Werkwijze:

Laat de groentebouillon verdampen terwijl de bataten in dezelfde tijd garen.
Draai de gegaarde bataten in de keukenmachine glad tot een puree.
Breng op smaak met een scheutje Ocal Olijfolie.
Snijd de mergelchampignons in grove stukken, laat met het eerste deel van de port samen op een vuurtje indampen, voeg als laatste een scheutje Picudo Olijfolie toe.
Vermeng de magere kwark met de Chia zaadjes, de Ghoa Cress en wat zout en peper.
Laat een bakpan op hoge temperatuur komen.
Bestrooi de ossenhaas met peper en zout.
Doe de Hojiblanca Olijfolie in de hete pan.
Schroei het vlees aan alle zijden dicht.
Voeg de gesneden sjalot toe in de pan.
Zet de ossenhaas met jus en sjalot in de oven op 70°C tot het vlees goed is verwarmd.
Haal de ossenhaas uit de oven en laat het vlees nog even rusten.
Doe de kalfswangen in koud water, breng aan de kook, afschuimen en gedurende 4 uur rustig laten koken.
Zet de wangen daarna in de koeling om te rusten.
Snijd de afgekoelde wangen eerst bij en daarna in blokjes.
Het kookvocht van de kalfswangen zo ver als mogelijk, tot zelfs stroperig, laten inkoken (Glace).
Vermeng de blokjes kalfswang met de Glace.
Maak met behulp van plastic folie een mooie rol van het kalfswangmengsel, laat deze in de koeling opstijven en snijd daarna in dunne plakjes.
Laat de in stukken gesneden bataten aan zweten in de Ocal Olijfolie, bestrooi met zeezout.
Kook de zilveruitjes met wat zout gedurende 20 minuten, halveer de uitjes, vermeng met wat Picudo Olijfolie.
Schenk de groentebouillon bij de bataten, zodat deze net onder staan.

Afwerking:

Verspreid een laagje batatenpuree in een ring op het bord en bedek met de plakjes kalfswang.
Dresseer ‘om en om’ tegen de ring aan de gehalveerde zilveruitjes en de champignons.
Snijd de ossenhaas in gelijke delen en plaats deze in het midden, verwijder de ring.
Schenk het tweede gedeelte van de port in de jus van ossenhaas, kook snel in en voeg hierna de jus de veau toe.
Plaats twee canelles van de magere kwark op de ossenhaas.
Verrijk de ossenhaas met de Ghoa Cress en de Capersita’s.
Passeer de saus door een fijne zeef en dresseer voorzichtig twee eetlepels saus over het gerecht.