Werkwijze:

Snijd de rabarber in delen van 5/6 cm.
Leg deze in een koekenpan op lage temperatuur.
Bestrooi met peper, zout en suiker en beschenk met de Ocal olijfolie.
Rasp er royaal schil van sinaasappel en limoen overheen.
Voeg een brok kaneelstok toe.
Knijp het sap van de bloedsinaasappel in de pan.
Zet de pan in de oven op 150°C, gedurende 15 minuten.
Maak de eend schoon, verwijder de poten.
Kerf de vetkant voorzichtig ruitvormig in.
Peper en zout, zowel de buiten- als de binnenzijde, van de eend.
Bak de eend met een druppeltje Cornicabra op de vetzijde langzaam aan tot bruin.
Op het laatst rondom afbakken, plaats de pan in de oven op 150°C, gedurende 10 minuten.

Eendenpoten:

Verwijder de poten van het karkas en droogpekel deze gedurende 24 uur.
Leg in een pan en giet ganzenvet erover tot alles bedekt is
Verwarm op 90 graden Celcius gedurende 5 uur, tot het vlees van het bot afvalt.

Bloedsinaasappels:

Snijd een bloedsinaasappel in delen en bewaar vier mooie plakken voor de garnering.
Let op: het wit van de schil dient verwijderd te worden om bitterheid te voorkomen.
Zet de schil met de overige delen van de tweede bloedsinaasappel en het brok kaneelstok aan in de Ocal olijfolie, breng op smaak met een beetje gemalen gedroogde groene peper.
Afblussen met de eendenjus.
Voeg een pluk Honny® Cress toe.
Laat zachtjes indampen, haal door een fijne zeef.
Druppel desgewenst wat limoensap in de saus.

Koolrabi puree:

Snijd een koolrabi fijn en kook gaar.
Kook de room in, bind deze licht met bloem.
Voeg de gekookte koolrabi toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Pureer het geheel in de keukenmachine

Cannelloni van koolrabi:

Schil de tweede koolrabi en snijd deze in flinterdunne plakken.
Blancheer de plakjes kort in water.
Bestrooi de plakken met peper en zout en vul met de puree van koolrabi.
Rol de plakken in tot een cannelloni.
Snijd de zijkanten strak.
Besprenkel de cannelloni’s met de Cornicabra en plaats in de oven op lage temperatuur.
Breng desgewenst op smaak met een beetje zout en peper

Bitterbal van mais:

Snipper de ui, aanfruiten, voeg de gezeefde bloem toe.
Voeg de groentebouillon in etappes toe, zodat er een dikke binding ontstaat.
Voeg de maiskorrels toe.
Laat het geheel afkoelen en opstijven in de koelkast.
Draai acht ballen, dubbel paneren en opnieuw laten opstijven.
Verwijder de huid van de eendenpoten, pluk het vlees.
Doop de Tazuko Leaves in de jus van eend voor een mooie glans.
Vul de bladen met hele stukken geplukt vlees, snijd desgewenst het blad bij.
Rol de bladen in, van breed naar smal, zorg dat het laatste puntje onderligt, zodat het rolletje niet meer openspringt en snijd de zijkanten strak. Verwarm kort in de oven.
Verwarm de sinaasappelsaus en monteer met de Ocal olijfolie.
Frituur de bitterballen kort op 180°C. in de Cornicabra olijfolie.
Snijd mooie filets van de Miraleend.

Afwerking:

Neem een rond bord, dresseer twee delen rabarber op het midden van het bord.
Leg het kleine filetje tegen de rand, plaats de getrancheerde filet tussen de rabarberdelen.
Verdeel de twee bitterballen, Tazuko rolletjes, de cannelloni’s en het schijfje bloedsinaasappel over de rand van het bord.
Bedruip de rabarber met het eigen kooksap.
Schenk de sinaasappeljus over de filets, totdat er een mooi spiegeltje ontstaat.
Maak het gerecht af met Honny Cress.