Werkwijze:

Olijfolie-fondant aardappelen:

Snijd vier schijven van 2 cm uit de aardappelen.
Steek rondjes uit met een steker van Ø 2cm.
Snijd de scherpe randjes schuin af.
Zet de aardappelrondjes onder de olijfolie, voeg de bouillon, de rozemarijn, de tijm, de door midden gesneden knoflook en de sjalot toe.
Konfijt de aardappelrondjes op een zacht vuur gedurende 30 minuten.
Voeg bouillon toe wanneer deze verdampt is, zodat de temperatuur van de olie laag blijft.

Meloes uitjes:

Maak de uitjes schoon, laat de wortel intact, bedruip met de sushi zijn.
Giet de kippenbouillon erbij totdat de uitjes half onder staan.
Voeg de overige ingrediënten toe en stoof gaar tot het vocht verdampt is.
Voeg eventueel zout toe, houd de uitjes warm.

Artisjokkenpuree:

Trek de steel van de artisjok.
Snijd de onderste laag blaadjes weg.
Snijd steeds een laag verder de blaadjes weg zodat je het artisjokhart overhoud.
Verwijder het hooi uit het midden van het hart.
Snijd het hart in delen, bak deze in de Cornicabra olijfolie.
Blus af met kippenbouillon.
Voeg de knoflookpuree en Granny Smith toe.
Garen, totdat al het vocht is verdampt, pureer m.b.v. een Magimix, zeef door een haarzeef.
Op smaak brengen met fleur de sel en crème fraîche.
Houd de puree warm.

Eend:

Maak de eendfilets schoon, verwijder de harde vliezen.
Bak de filets op de vetzijde in een droge anti-aanbak pan op lage temperatuur goudbruin.
Neem hiervoor de tijd, hoe langzamer het gaat, hoe meer vet uit de huid smelt, hoe lekkerder het eind resultaat!
Rooster de hazelnoten in de oven, hak ze daarna grof.
Kook beide sherry’s tezamen in, totdat een nog net lopende stroop ontstaat.
Draai de eend om, kort dichtbakken, dep de eend droog met keukenpapier.
Masseer m.b.v. een eetlepel de eend in met de knoflookpuree en daarna met de sherrystroop.
Maal hierover wat Szechuanpeper en het hazelnootgruis.
Gaar de eend in de oven op 160°C, gedurende 7 minuten.
Uit de oven minstens 5 minuten op een warme plek laten rusten.
Bestrooi tenslotte met gehakte peterselie en fleur de sel.
Doe een paar eetlepels olie van de aardappelen over in een koekenpan.
Bak de aardappelcilindertjes aan onder- en bovenzijde aan.

Eendenjus:

Rooster de kleingehakte karkassen en halsen in een scheutje Cornicabra olijfolie tot bruin.
Giet het vet af.
Snijd de ui, voeg deze toe en laat even meebakken.
Afblussen met de twee sherry’s.
Voeg de Scechuanpeper, de jus de veau en de fond volaille toe.
Laat de jus gedurende 2 uurtjes langzaam trekken.
Passeren, zo nodig afsmaken en monteren met de Ocal olijfolie.

Afwerking:

Plaats op het bord een mooie veeg artisjokkencrème.
Leg drie meloes uitjes op het bord.
Garneren met de Grenotti Leaves.
Plaats het aardappelcilindertje op het bord, garneer met Crazy Pea.
Halveer de eend over de lengte en dresseer het vlees in het midden van het bord.
Bedruip de filet met de eendenjus en trek nog twee lijnen naast de filet.
Bedruppel vervolgens de eendenjus weer met Cornicabra olijfolie.