Werkwijze:

Boerderij duif:

Snijd de boutjes van de duif af en bind deze op tot hammetjes.
Konfijt de boutjes op +/- 80 graden in Picudo olijfolie (Valderrama) tot ze gaar zijn.
Bak de duif rondom aan in een bakpan op hoog vuur in een beetje Valderrama Picudo olijfolie.
Zet de duif op een ovenrekje en plaats deze in een voorverwarmde oven op 100 graden.
Als de duif een kerntemperatuur heeft van 48 graden is de duif klaar. (Als u geen kernthermometer heeft kunt u de gaarheid van het duifje voelen met uw vingers. Als het vlees van de filetjes enigszins weerstand geeft bij het indrukken is de gaarheid ook goed. Hoe harder het vlees aanvoelt hoe gaarder de duif is). De filet moet mooi rosé zijn.
Fileer de filetjes van het karkas en trancheer deze in mooie gelijke stukjes.
Breng de duif op smaak met zeezout en witte peper en nappeer deze met jus.

Pompoencrème:

Fruit in een kookpan de pompoen, sjalot, knoflook en tijm kort aan.
Voeg zout toe om de smaken uit de pompoen te trekken.
Blus de groenten af met bouillon en room en voeg een paar blaadjes Limoen Cress toe.
Kook het geheel gaar en pureer deze in een keukenblender.
Monteer de crème op met Picudo olijfolie (Valderrama) en breng deze op smaak met peper en zout.

Witlof:

Snijd de punt en de kont van de witlof stronk.
Haal de blaadjes los en snijd deze in de lengte tot gelijke reepjes.
Was de witlof even kort in koud water en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier.
Meng de crème fraîche met witlof en Shiso Purple en breng het op smaak met zout en peper.

Aardappelring:

Schil de aardappels en snijd mooie dunne plakken op een fijne mandoline.
Pak 2 roestvrijstalen ringen in met bakpapier en bind mooie lange slierten om de ringen.
Frituur deze op 160 graden in een frituur en haal ze voorzichtig van de ring.

Pompoen pitjes:

Bak de pompoenpitjes in pompoenolie en breng deze op smaak met een beetje zout.
Laat de pitjes uitlekken voor gebruik op een stukje keuken papier.

Afwerking:

Maak met een doseerfles een carré van de pompoenpuree.
Trancheer de duivenborstjes in drie delen en plaats binnen het carré.
Plaats de witlof in de aardappelring.
Dresseer samen met het pootje boven het borstje.
Maak af met de Shiso Purple van Koppert Cress.