Werkwijze:

Wortelcrème:

Was de wortels, schil ze, snijd de uiteinden eraf.
Doe vervolgens 2/3 deel in de sapcentrifuge en bewaar de pulp die vrijkomt van de wortels voor de wortelbolletjes. Snijd het andere deel van de wortels in gelijke plakken en bewaar deze in een bakje met koud water.
Kook het sap tot 2/3 in en doe er de plakjes wortel bij. Laat het geheel met het deksel op de pan verder garen, niet laten koken.
Doe het geheel in de blender en dit is de crème.

Wortelbolletjes:

De wortelbolletjes worden gemaakt van de pulp.
Breng hiervoor 100 gram suiker en 1 deciliter water aan de kook.
Doe hier de pulp in.
Snijd de gember in stukjes en snijd de schil van de citroen in een fijne brunoise.
Breng de pulp op smaak met het gember-citroenmengsel en maak er bolletjes van.

Kaneelsorbet:

Vijzel de kaneelstokjes en de zwarte peper en ‘brand’ dit.
Giet er 7,5 deciliter melk bij en breng kort aan de kook.
Laat het even trekken en zet in de koelkast.
Doe de room, de melk en de suiker in een ruime kom en meng dit.
Leg boven op deze kom een zeef en giet er het kaneel – melk mengsel door.
Voeg de gemalen kaneel toe en roer goed om.
Schep het ijs mengsel in een bak, die in de vriezer past of draai de sorbet in een ijsmachine.

Kataifi:

Maak de kataifi aan met arachide olie en maak er nestjes. Bak ze af op 170˚C gedurende 8 minuten.
Schil de sinaasappels en snijd ze in plakjes.

Afwerking:

Breng een dun laagje wortelcrème aan op het bord.
Leg in het midden 3 schijfjes sinaasappel achter elkaar met hierop de kataifi.
Leg 5 bolletjes wortel tegen de crème aan en druppel langs de buitenrand voorzichtig wat steranijs olie op basis van de Picudo olijfolie.
Schep in het midden een bolletje kaneelsorbet en decoreer met een paar blaadjes honey cress voor de smaak en kleur.