Werkwijze:

De coulis van passievrucht enigszins verwarmen met de geweekte gelatine en de citras, laten afkoelen. Hierna alle overige ingrediënten toevoegen, in bolmatjes gieten, invriezen, vervolgens de halve bolletjes aan elkaar plakken en koel wegzetten.
De melk verwarmen met het zout, de peul en de gelatine, peul verwijderen, laten afkoelen, de peul daarna verwijderen, overige ingrediënten toevoegen en mengen, in bolmatjes gieten, invriezen, vervolgens de halve bolletjes aan elkaar plakken en koel wegzetten.
Nadat de wortelsap d.m.v. de sap centrifuge is verkregen, het sap aan de kook brengen, de suiker, agar, gember het sinaasappelschilletje toevoegen, even doorkoken, de gember en sinaasappelschil weer verwijderen, koel geforceerd terug.
Voeg voor de granité van passievrucht alle ingrediënten toe, goed mengen en invriezen. Snijd de passievruchten open en lepel het vruchtvlees in een kom. Schraap met een lepel het passievruchtijs tot schaafijs.
Maak een marinade van een klein beetje water, kleine beetje suiker, plakje gember, sinaasappelschil en het sap van een sinaasappel.
Snijd dunne plakjes van de wortel (5/6 per gerecht), snijd de wortel plakjes in tot aan het midden, verwarm de pan lichtjes (niet koken), marineer de wortelplakjes gedurende 5 minuten hierin.
Maak kleine hoedjes van de wortelplakjes.
Haal de teruggekoelde wortelgelei uit de koeling en draai fijn in de (thermo)blender, zet koel weg.
Meng vlak voor het uitserveren het uitgelepelde vruchtvlees door de granité van passievrucht.

Afwerking:

Plaats in een diep bord 4 witte chocoladekogels te samen met 4 passievruchtkogels.
Steek de hoedjes er tussenin en vul deze met de wortelgel.
Dresseer de Ghoa Cress in het gerechtje.
Maak het gerechtje af met een paar druppels van de Ocal olijfolie.

Zoekwoorden