Rauwe snijbonen, ijs van zuring, crème van amandel, yuzu granité en basilicum siroop
Ingrediënten 4 personen
Zuring ijs
• 240 g water
• 200 g suiker
• 120 g appel boiron
• schil van een halve citroen
• 200 g citroensap
• 3,8 g cortina
• 60 g veldzuring
Amandelroom
• 100 g crème fraîche
• 45 g amandel siroop
Verse snijbonen
Yuzu granité
• 2 koppen kristalsuiker
• 1 kop water
• Yuzu sap
Basilicumsiroop
• 2 koppen kristalsuiker
• 1 kop water
• basilicum
• citroensap
Cress
• Vene Cress (Koppert Cress)
• Citra Leaves (Koppert Cress)
Kaffir Lime Leaves olijfolie (Valderrama/Oriental Collection)
Amandel poeder
Amandelen
Werkwijze:
Zuringijs
Breng alles aan de kook behalve de zuring, kook gedurende twee minuten door. Laat afkoelen. Blender de massa te samen met de zuring fijn. Zeef en draai in de ijsmachine.
Amandelroom
Klop de room met de amandelsiroop tot luchtig.
Rauwe Snijbonen
Snijd de snijbonen tot zeer dun.
Yuzu granité
Maak suikerwater en breng op smaak met het Yuzu sap, vries deze massa aan, roer af en toe door tot een granité.
Basilicum siroop
Maak suikerwater en koel dit af.
Blender het suikerwater te samen met de basilicum glad in de blender.
Zeef de siroop. Breng de siroop op smaak met het citroensap.
Amandelpoeder
Rasp de amandelen op een grove rasp.
Bruneer de verkregen amandelpoeder in de oven op 175°C.
Bord opmaken
Maak met een behulp van een steker en een tonic stampertje een mooi platform van geslagen amandelroom op het bord. Steek de dun gesneden plakjes snijbonen en de Vene Cress en Citra Leaves hierin. Strooi met een lepel wat amandelpoeder op het gerechtje, plaats een mooie canelle zuring ijs in het midden en maak het af met de Kaffir olijfolie.