Werkwijze:

Biscuit:

Smelt de boter met de chocolade in de oven op 60 graden.
Klop de eieren met de rietsuiker op tot er pieken ontstaan.
Meng een derde van de luchtige eieren met de gesmolten chocolade.
Voeg nu de bloem toe en meng dit goed.
Meng vervolgens de rest van de geslagen eieren door de massa.
Laat dit gedurende 12 uur in de koeling opstijven.
Vul met behulp van een spuitzak de gesuikerde en beboterde vormpjes met de emulsie en bak in de oven in 6 minuten af op 180 graden.
Stort de biscuits, serveer ze direct in een diep bakje en giet er een laagje Ocal olijfolie (Valderrama) bij. Dit maakt het chocoladebiscuit veel zachter van smaak.
Maak de biscuit af met wat Fleur de Sel.

Perenjam met groene olijf:

Schil en snijd een rijpe peer in stukjes en draai die in een keukenmachine fijn met ongeveer evenveel groene olijven en een klein beetje honing.

Perensorbet:

Schil en snijd de peren in stukjes en breng dit aan de kook in 2 dl water met de glucose en suiker.
Kook dit totdat de peer geheel gaar is.
Pureer dit in een keukenmachine en los er een blaadje gelatine in op.
Draai dit tot ijs in een sorbetière.

Afwerking:

Serveer in apart schaaltje de perenjam met daarop een mooie quennelle van perensorbet.
Maak af met een eetbare ‘Karma’ orchidee van Koppert Cress.