Werkwijze:

Fileer de makreel en laat aan één van de zijden het staartje vastzitten, verwijder het vlies.
Ontdoe de filet zonder staart van de huid en laat deze rustig garen en afkoelen.

Mayonaise:

Meng de ingrediënten van de mayonaise tot een dik en romig geheel.
Voeg op het laatste moment de gegaarde makreel toe en draai deze met behulp van een keukenmachine kort mee tot een fijne mayonaise.
Blancheer de asperges en warm deze nogmaals op in de boter.
Marineer de makreelfilets met staart in de Sushi azijn, gemengd met de Ocal olijfolie.
Maak de zeekraal aan met Picudo olijfolie en doe hetzelfde met de waddengarnaaltjes.

Saffraanblokjes:

Breng het water naar het kookpunt, voeg de suiker, het zout en de saffraan toe.
Laat het geheel afkoelen en gedurende 12 uur trekken.
Zeef het water en verwarm opnieuw.
Voeg de Agar Agar, de sorbitol en de gelatine toe.
Stort het mengsel uit op een plaat tot een dikte van 3 mm. Laat het geheel afkoelen en snijd de laag in blokjes van 3 mm.

Eidooier:

Gaar de eieren op precies 64°C gedurende 150 minuten.
Scheid de eieren en draai de dooiers glad in een blender.
Haal de radijs door de Picudo olijfolie.

Afwerking:

Bedek een warm bord met een laag lauwwarme mayonaise.
Probeer het model van het visje aan te houden.
Verwarm de filets in een oven op 50°C tot deze een temperatuur van ongeveer 38°C heeft bereikt.
Plaats de lauwwarme (tiède) makreel op de mayonaise.
Leg 2 aspergetips dwars op de makreel.
Dresseer het gerecht met de zeekraal, waddengarnaaltjes, saffraanblokjes, een paar toefjes eidooier, radijs, Borage Cress en de haringkuit.