Werkwijze:

Maak de hamachi schoon zoals getoond in de film. Snijd over de lengte zeer dunne lange plakjes, zodat je er rolletjes van kunt maken. Snijd de rest tot tartaar en breng dit op smaak met peper en zout. Meng de tartaar vervolgens met de gemarineerde komkommer en maak af met de Ocal olijfolie.
Snipper de ui en zet aan in de 0,5 dl. Hojiblanca olijfolie. Als de ui glazig wordt, de knoflooktenen erbij persen en even door laten warmen. Voeg de specerijen toe en laat ook deze een moment meegaren. Voeg de Picudo olijfolie
met de gevogeltefond, de peper en het zout toe. Even doorkoken en van het vuur halen. Schil de avocado’s en snijd in stukjes van 1 cm. Voeg de Salicornia Cress toe. Doe de avocado’s tezamen met de marinade in een vacuümzak en vacumeer (eventueel aan de slager vragen). Gaar gedurende 25 minuten in een stoomoven op 99 °C. De avocadomassa terugkoelen en in een zeef uit laten lekken. De crème fraîche samen met de room luchtig kloppen. Prak de uitgelekte avocado met behulp van een vork en spatel door de room.
Draai de komkommer in een keukenmachine tot een gladde massa. Breng de komkommer met de melk aan de kook. Draai deze combinatie in de blender tot een gladde massa. Breng ‘hoog’ op smaak en passeer door en paardenzeef. Voeg de room toe en doe in de Kidde (slagroomspuit) met 1 patroon.
Snijd de komkommer en de rettich julienne en maak aan met de Ocal olijfolie. Spuit de crème van Salicornia Cress op de reepjes hamachi. Rol de julienne van groenten met een paar takjes Salicornia Cress in het plakje hamachi. Zet op het bord en druppel er eerst wat Ocal olijfolie eroverheen en daarna wat Sushi azijn.
Blancheer de Salicornia Cress licht en marineer met de Picudo olijfolie en wat azijn. Laat de zeebesjes even wellen in wat water met de rasp van citroen.
Week de gelatine in koud water. Draai de appel/selderij glad m.b.v. de keukenmachine. Verwarm de appel/selderijmassa met de room en het zout. Los de maizena op in koud water en giet deze bij de melkmassa, vermeng goed. Breng de melkmassa opnieuw aan de kook, zodat de korrel goed oplost. Klop de eidooiers met de suiker in de mengmachine luchtig, totdat ze wit zijn. Giet bij de luchtige eidooiers de kokende melkmassa en meng dit goed m.b.v. de machine. Breng de eidooiers met de room terug in de pan en verwarm deze als een ‘Anglaise’ (niet boven de 85 °C). Los tegelijkertijd de gelatine hierin op. Eidooiermassa terug in de mengmachine en koud kloppen. Doe de eiwitten met de suiker in een vetvrije bekken en klop luchtig totdat ze wit zijn. De eiwitten en de koud geslagen eidooier/room massa goed met elkaar vermengen in een bak
gieten en laten opstijven. Daarna in mooie kleine blokjes snijden.
De stukjes hamachi door de Arbequina olijfolie halen. Grillpan goed heet en de hamachi even dicht laten schroeien.

Afwerking:

Volg de film ‘stap voor stap’ en maak af met de Borage Cress en de Salicornia Cress.