Werkwijze:

Snijd de witlof in stukken, haal de blaadjes los, verwarm in een pan een klontje boter en de Hojiblanca olijfolie van Valderrama, kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterd suiker, blus af met een beetje witte wijnazijn.
Breng op smaak met peper en zout. Laat de witlof niet te gaar worden.
Haal de coquilles uit de schelpen, spoel kort met water. Dep meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes.
Leg deze dakpansgewijs in een cirkel.
Maak een mix van de drie cress soorten van Koppert Cress.

Afwerking:

Druk de witlof op een zeefje uit en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord.
Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. Breng op smaak met zeezout en peper.
Snijd, eventueel m.b.v. een kaasschaaf, mooie plakken van de ganzenlever. Bestrooi de binnenkant van de ganzenlever met peper en zout en leg de bestrooide kant op de coquilles. Plaats voor een paar tellen in een heteluchtoven van 165 graden Celcius. Druppel wat Arbequina olijfolie over het gerechtje en maak af met het bouquet van cress soorten van Koppert Cress.
Verwarm de ingekookte schaaldierensaus, monteer nu met de Arbequina olijfolie van Valderrama, schuim de saus op m.b.v. een staafmixer en dresseer langs het gerecht.