Werkwijze:

Maak de zeetong schoon en knip hem met een schaar over de lengte richting door midden.
Bak in wat Picudo olijfolie op hoog vuur de tongfilets.
Kook een mooie Europese kreeft kort gaar in een ‘court bouillon’ en snijd er vier mooie mootjes van.
Besprenkel de mootjes wat Picudo olijfolie en limoensap.
Zet daarna afgedekt met folie warm weg.

Groentegarnituur:

Maak van een deel van de bospeen m.b.v. een keukenmachine, een klein beetje water en Picudo olijfolie een mooie puree en maak van het andere deel een wotelsap.
Doe de wortel puree in een vacuUEmzak en laat in een bak met water van 90 graden Celcius langzaam garen.
Indien geen vacuUEmmogelijkheid voorhanden: gebruik dan een plastic zak, bind deze van boven goed dicht en leg met de open zijde naar boven in een pan met warm water.
Het wortelsap hierna laten reduceren tot er een siroop ontstaat.
Draai het wortelsap m.b.v. een staafmixer mooi op.
Maak hierna de mini worteltjes schoon en laat deze kort blancheren in wat zout water.
Breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Leng de mayonaise gemaakt van de Arbequina olijfolie van Valderrama aan met wat room en giet dit mengsel in een sifon (Kidde)
Zet de ‘Kidde’ met twee gaspatronen onder druk.
Schil de Hollandse asperge en kook ze gaar in zout water met wat boter.

Afwerking:

Trek met een kwastje een brede streep van wortelsap over het bord.
Trek m.b.v. een eetlepel kruislings een tweede streep van wortelcréme.
Dresseer de groene en witte asperges en laat m.b.v. een theelepeltje wat van het Picudo/geklaarde boter mengsel over de witte asperge lekken.
Hierna de tong en kreeft dresseren en afmaken met de Affilla Cress en de Borage Cress van Koppert Cress.