Werkwijze:

Zet 4 dl water met 100 gr wakamé op.
Laat dit indampen tot 2 dl en passeer het daarna door een zeef.
Doe er dan de agar-agar bij, laat het even goed doorkoken en giet het op een plaatje, ca. 2 mm dik.
Zodra het stijf is, in de vorm snijden & het rondje/vierkantje uitsteken (zie film).
Maak de gelei van wijnazijn, suikerwater & Oyster Leaves.
Stop alles in de maatbeker, maal het fijn met de staafmixer en kook het op met de agar-agar.
Snijd fijne brunoise van de paprika en snijd dunne strepen van de aubergine.
Doe de Ocal Olijfolie van Valderrama in de pan, ca. 60˚Celsius en stoof de paprika en aubergine hierin.
Snijd de aubergine na garing bij op dezelfde breedte als de gelei.
Breng op smaak met peper en zout.
Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Zet het op met water en boter.
Kook het gaar en pureer het in de keukenmachine.
Voeg zout toe en vul een spuitzak.
Pocheer de oesters, haal ze uit de schelp en vries ze licht aan.
Haal daarna de gelei van het vuur en los de gelatine erin op.
Laat het even afkoelen en haal de oesters door.

Afwerking:

Leg de vorm van de gelei van wakamé op het midden van het bord.
Leg de op maat gesneden aubergine tegen de korte zijde van deze gelei.
Spuit met behulp van een kleine steker de aardappelpuree in het open gestoken vierkantje van de gelei.
Dresseer de paprika langs de lange zijde en plaats de oesters op de randen van de gelei.
Leg de gebakken coquilles in de ronde uitsparing.
Steek een paar takjes Salicornia Cress, Borage Cress en Scarlet Cress (Koppert Cress) in de puree van zoete aardappel.