Werkwijze:

Laat de yoghurt gedurende 24 uur in een doek uitlekken (hangop).
Kook de groentebouillon samen met 2 gr agar-agar op, monteer het met 20 cl Arbequina olijfolie (Valderrama) en stort het vervolgens dun uit (zie film).
Ontgraat de makreelfilets en leg ze terug op elkaar. Kruid het naar smaak met peper en zout, rol het strak op in plastiekfolie en prik met een fijne vork een paar gaatjes zodat het vocht bij de makreel kan komen.
Verwarm het uitgelekte vocht van de yoghurt tot ongeveer 80 graden en overgiet hiermee nu de makreel. Laat het vervolgens in de koeling afkoelen.
Steek met behulp van een kleine steker een rondje uit de komkommer.
Maak de yoghurt aan met groene tabasco, zout, cayenne en limoensap.
Maak de krab aan met de mayonaise en breng indien nodig op smaak.
Snijd de komkommer in brunoise en breng deze op smaak met peper en zout, limoensap en Arbequina olijfolie (Valderrama).

Afwerking:

Spuit een streep yoghurt midden op het bord, vul het komkommerrondje en dresseer tegen de streep (zie film).
Trancheer de makreel en dresseer op dezelfde wijze met hier en daar een beetje krabsla. Doe dit ook met de uitgestoken rondjes olijfolie gelei.
Snijd op het laatste moment dunne schijfjes van de Granny Smith, steek een oesterblaadje uit en dresseer beide op het bord.
Werk het geheel af met de zilte cressen van Koppert Cress, de brunoïse van komkommer, eventueel de sorbet en druppel wat Arbequina olijfolie (Valderrama).