Werkwijze:

Sint Jakobs mosselen:

Spoel de mosselen goed schoon en dep ze droog.
Trek zonodig het harde stukje vlees langs de zijkant los.
Snijd de 4 dikste exemplaren in zo dun mogelijke plakjes.
Verdeel de dunne plakjes in tweeën en leg ze als een carpaccio in het midden van een velletje keukenfolie.
Smeer met een kwastje de carpaccio in met de Arbequina olijfolie (Valderrama) en de limoenrasp.
Breng het vervolgens op smaak met zout en peper.

Venkel:

Schroei de venkel kort in de Arbequina olijfolie (Valderrama) en blus deze af met Pernod.
Breng op smaak met een beetje zout.

Zure room:

Roer de zure room los en meng er voorzichtig een beetje limoenrasp door.
Bind de room enigszins met een scheut Arbequina olijfolie (Valderrama).
Breng het op smaak met gemalen peper.
Lepel nu héél voorzichtig de kaviaar door de room. Pas er voor op dat je de kaviaar niet kapot roert.

Croutons van venkel:

Snijd de kont en de stelen van de venkel.
Trek de venkel voorzichtig uit elkaar en rang de venkel stukjes (verwijder de draden).
Snijd de venkelstukjes in blokjes van een halve cm.
Blancheer deze kort in Pernod.
Haal de blokjes door de bloem, vervolgens door eiwit en daarna door het paneermeel.
Frituur de gepaneerde blokjes in een frituur op 180 graden tot deze goudbruin zijn.
Breng op smaak met een beetje zout.

Afwerking:

Bak op het laatste moment de overige 4 Jakobs mosselen.
Leg de carpaccio op de geschroeide venkel.
Dresseer vervolgens de crème fraîche rond de carpaccio.
Garneer de ring van crème fraîche met de krulandijvie, de Limon- en Borage Cress van Koppert Cress.
Snijd de gebakken coquilles doormidden en plaats deze op de carpaccio.
Hierop een klein lepeltje kaviaar.
Doseer een klein beetje grof zeezout.