In Ocal olijfolie geconfijte wilde zeebaars, lichtgegeleerd soepje van komkommer, coulis van oester en krokante ravioli van St. Maure
Ingrediënten 4 personen
4 stukken zeebaarsfilet van 80 gram
2 komkommers
50 gram St. Maure geitenkaas
8 Royal Cabanon-oesters
loempia vellen
Ocal olijfolie (Valderrama)
1 blaadje gelatine
eiwit
een paar druppels azijn
peper en zout
Werkwijze:
Draai de komkommers in een keukenmachine helemaal tot pulp en hang dit gedurende een nacht op in een doek (neteldoekse lap) om het vocht van de pulp te scheiden.
Maak het vocht op smaak met iets azijn en peper en zout. Bindt het af met gelatine (1 blaadje op drie dl).
Zet de borden in de vriezer!
Maak de oesters schoon en draai deze ook in de keukenmachine en doe er een beetje slagroom bij.
Zeef de coulis door een fijne haarzeef en zet de coulis goed koud tot gebruik.
Vouw van de loempiavellen en de geitenkaas driehoekige briwats (loempia’s) en bak deze in een pan goudbruin in een scheutje Ocal olijfolie.
Loop de stukken zeebaars na op eventuele graatjes en breng deze op smaak met zout en peper.
Confijt ze heel langzaam in de Ocal olie gaar.
Dit wil zeggen op een temperatuur van 60 tot 65 graden.
De vis moet onderstaan in de olijfolie.
Afwerking:
Dresseer de borden zoals in het filmpje en maak het geheel af met Basilicum Cress van Koppert Cress om een fris accent erin te krijgen.