Werkwijze:

Fileer de zeebaars, snijd dunne lange plakjes en plet deze plakjes m.b.v. een steelpannetje tussen 2 plastic folies.
Vorm ze vervolgens tot een vierkant. (zie film)

Marinade:

Meng het sap van een halve citroen, de Picudo olijfolie van Valderrama, de gembersiroop en het oranjebloesemwater.
Snijd de grapefruit en sinaasappel uit tot mooie partjes en snijd deze in kleine stukjes.
Verwijder de zaadlijst uit de rode peper en snijd er een zéér fijne brunoise van.
Schil de aardappel, snijd deze in de brunoise en spoel het goed af onder de kraan.
Al het zetmeel moet eraf worden gespoeld. Dep het droog in een doek en bak het in de olie uit tot kaantjes.
Verwarm de sinaasappelsap met de agar agar en suiker.
Laat het even doorkoken, daarna iets af laten koelen en los vervolgens de geweekte gelatine op.
Laat het daarna koud worden in de koeling.
Pureer de opgestijfde sinaasappelgelei in de blender glad tot een gel.
Snijd sestes uit de schil van de sinaasappel, zet deze driemaal op met koud water om het bitter te laten verdwijnen en de smaak zachter te laten worden en dompel ze vervolgens enige tijd in wat suikerwater om een zoetje te verkrijgen.
Ontpit de avocado en verwijder de schil.
Pureer de avocado vervolgens in de blender samen met het sap van een 1/2 citroen en de crème fraîche glad.
De citroen houdt de crème mooi groen.
Doe de puree door een fijne zeef.
Snijd de basilicum in chiffonnade (dunne slierten).

Afwerking:

Smeer wat marinade op het bord en leg daar de zeebaars op.
Strijk ook de bovenkant goed in met de goed doorgeroerde marinade.
De vis gaart nu d.m.v. het citroenzuur in de marinade.
Spuit aan de ene kant de gel van sinaasappel op en aan de andere kant de avocadopuree (zie film).
Verdeel de citrusvruchtjes, aardappelkaantjes, rode peper en basilicum over de vis en breng als laatste op smaak met peper en zout.
Garneren met Lemon-Cress van Koppert Cress.