Werkwijze:

Marshmellow:

Maak van 2,5 komkommer sap, gebruik hiervan voor de marshmellow 2dl.
Week 5 blaadjes gelatine in koud water tot ze zacht zijn.
Verwarm 1 dl komkommersap met de suiker, los daarin de gelatine op, voeg de rest van het sap toe en breng het op smaak met zout en peper.
Klop het gedurende een half uur koud in een keukenmachine.
Doe de massa in kleine, met olie ingevette flexipan vormpjes en laat dit 1 uur opstijven.

Vinaigrette:

Doe alle ingrediënten in een hoge beker en meng het met de staafmixer tot een homogene vloeistof.

Mayonaise:

Draai de dooier, het wit, de edik, het zout, de pepers en de mosterd samen met de oester in een hoge beker tot een gladde zalf.
Voeg vervolgens met een dun straaltje de beide oliën onder voortdurend kloppen toe zodat er een mooie mayonaise ontstaat.
Wrijf het tot slot door een fijne zeef wrijven en doe het in een kidde apparaat waarop 2 gaspatronen worden gezet.
Steek de verse coquilles open, maak ze schoon en spoel ze af en leg ze vervolgens op een schone doek te drogen.

Cannelloni’s:

Snijd van het laatste stuk komkommer 4 dunne repen en leg ze plat neer. Hak de 4 schoongemaakte langoustines zeer fijn (tartaar) en maak ze aan met Grand Cru Valderrama olijfolie en peper en zout met rasp van limoen.
Verdeel de tartaar gelijkelijk over de komkommerrepen en rol voorzichtig op.

Afwerking:

Neem een bord en trek een streep met de vinaigrette.
Plaats aan weerszijden een marshmellow en leg de cannelloni’s haaks op de marshmellows.
Garneer deze met een blaadje borage (komkommerkruid), peper en zout en bak de coquilles om en om op hoog vuur.
Plaats deze aan weerszijden van de vinaigrette en spuit er een kleine toef lauwwarme mayonaise op.
Plaats hierop een half oesterblaadje.