Werkwijze:

Maak de kip schoon en haal de poten van het dijbeen af.
Braad de kip in de pan met wat Hojiblanca olijfolie tot deze licht gekleurd is en laat het verder stoven.
Maal de peper fijn in de vijzel.
Bestrooi de gehele kip met zout, de gemalen peper en de Râs al Hânout.
Maak de wortel schoon, schil hem, snijd de uiteinden eraf en snijd deze in plakken.
Snijd vervolgens de ui in ringen.
Doe de wortel en de ui bij de kip en laat deze mee stoven.
Snijd de tomaat in stukken doe deze in de pan.
Doe de saffraandraadjes erbij en roer het geheel om.
Doe water in de pan tot de ingrediënten nog net zichtbaar zijn en breng met het deksel op de pan aan de kook.
Voeg, als de kip gaar is maar nog niet van het bot valt, de gewassen, fijngehakte korianderblaadjes en het schijfje gezouten citroen toe.
Laat het geheel afkoelen in de pan.
Schep vervolgens alle ingrediënten uit de pan en haal de stukjes vlees van de kip.
Snijd de helft van het vlees fijn en laat de andere helft in grove stukken. Het vel kan ook gebruikt worden.
Snijd de garnituur in grove stukjes en meng dit met het vlees.
Kook het overgebleven vocht in en breng eventueel dit eventueel nog op smaak met wat zout en peper.
Doe hier de kip met garnituur in maar zorg dat hij niet in het vocht drijft. Laat dit afkoelen.
Voeg wat fijngesneden Marokkaans brood toe en meng het goed.
Vet het aanrecht goed in met arachide olie en leg hier een vel filodeeg op.
Bestrijk het deeg met behulp van een kwastje met arachide olie en bestrooi het met wat peper uit de molen.
Leg hierop weer strak een vel en vermijd luchtbellen tussen het deeg.
Bestrijk nogmaals met arachide olie.
Leg in het midden van de bovenste helft van het deeg een kleine steker/vorm en schep er de vulling tot de helft in.
Leg hierop een stukje eendenlever en dek af met weer een schepje vulling.
Bestrijk het deeg om de ring met wat eigeel en haal de steker eraf.
Vouw de andere helft erover en druk het aan.
Steek dit uit met een grotere steker.

Afwerking:

Bak de pastilla in de oven op 220˚C gedurende 10 minuten.
Maak poeder van poedersuiker en gebrande en gevijzelde kardemom en bestrooi hier de pastilla mee.
Voeg eventueel nog wat gemalen kaneelpoeder toe (zie foto).
Plaats op de pastilla een gewelde pruim en hierop de basilicum cress van Koppert Cress.
Maak de pastilla af door wat strepen te plaatsen met de Arbequina olijfolie.
Maak de meloensalade aan met wat rozenwater en de Valderrama Arbequina olijfolie.
Vervolgens afmaken met wat appelbloesem, limoen en honey cress.