Tartaar van wilde zeebaars met schuim van arbequina olijfolie, salade van avocado en inktvis
Ingrediënten 4 personen
Schuim van olijfolie:
255 gr Picudo olijfolie van Valderrama, 20 graden
245 gr room 35 %, 25 graden
3 gr gelatine
80 gr Spa blauw
2 gr agar
6 gr zout
Inktvis krokant:
150 gr gekookte knolselderij
20 gr Picudo olijfolie van Valderrama
20 gr poedersuiker
5 gr glucose stroop
25 gr isomalt
Inktvisinkt naar kleur
Werkwijze:
Tartaar van wilde zeebaars:
Snijd met de hand tartaar van de vis en marineer het met limoenrasp, peper, zout en olijfolie.
Schuim van olijfolie:
Spa, agar en zout koken tot 50 gram, gelatine erbij en monteren met de room. Als laatst de olie toevoegen en beluchten met 1 patroon in een chifon (= een slagroomspuit oftewel een ‘kidde’).
Salsa van avocado:
Maak de avocado schoon en blender de helft op 80 graden in de blender, monteer met Valderrama Picudo olijfolie en zout. Snijd de andere helft in fijne brunoise en meng het met de pulp tot er een mooie salsa ontstaat.
Inktvis krokant:
5 minuten blenderen op 80 graden en uitsmeren op een mal. 25 minuten drogen in een oven op 125 graden en vormen.
Afwerking:
Zie de bovenstaande foto.