Werkwijze:

Lamsvang
Leg de huidkant van de vang naar onder en trek het vlies van de vang.
Snijd het kraakbeen van de vang af, en zout beide kanten met het kleurzout.
Vacumeer de vang plat in een vacuumzak.
Gaar deze in de oven of in een Röner voor 4 uur op 85°C.
Laat afkoelen.

Sap van knolselderij
Verwarm de oven voor op 165°C.
Pak de knolselderij met aluminiumfolie goed in.
Pof de knolselderij in de oven voor 1uur en 15 minuten tot net aan gaar.
Pak de knolselderij uit, schil deze en snijd in kleine blokjes.
Maak dan met een slow juicer sap van de knolselderij.
Kook het sap op en vries dit in een gastronorm bak in.
Laat het sap uit de vriezer op een passeerdoek ontdooien om een helder sap te krijgen.
Kook na het passeren de bouillon weer op en maak het op smaak met de sushi azijn, zeezout en peper.

Prei
Maak de prei schoon en was deze.
Snijd de prei in stukken van ±10 cm.
Snijd de stukken in de lengte doormidden en snijd er linten uit, ongeveer 3mm dik.
Zet een steelpan op het vuur met een klein bodempje water met wat zout
Doe de preilinten, zodra het water kookt in de pan.
Blijf de prei door de pan bewegen zodat het een gelijkmatige garing krijgt.
Ga hiermee door totdat het water is verdampt.
Check de prei of deze goed gaar is.
Voeg, indien nodig, nog een beetje water bij om verder te garen.
Laat de prei vervolgens in de koelkast afkoelen.
Breng op het moment van uitserveren de prei op smaak met de sushi azijn.

Schelpkoekjes

Mayonaise
Doe alle ingrediënten in een maatbeker.
Plaats een staafmixer op de bodem in de maatbeker en laat langzaam opkomen.

Azijn Crème
Doe de yoghurt, eiwit, zonnebloem olie en natuurazijn in een maatbeker en maak met de staafmixer een emulsie, breng op smaak met zout.

Kokkels
Doe de sjalot en een klein scheutje witte wijn in een steel pan.
Kook het op, voeg de kokkels toe en doe de deksel erop.
Kook het geheel 1 keer op en schud goed om.
Kook het daarna nog een 2de keer op en schep de kokkels uit de pan.
Maak de kokkels schoon door de sluitspieren en het zakje eraf te halen.

Bord opmaken
bak 10-15 minuten voor het uitserveren de vang in de Cornicabra olijfolie op de huidzijde, totdat deze mooi krokant en goed bruin is.
Snijd de Oyster Leaves op maat.
Maak een bedje van prei in het midden van een diep bord.
Snijd de vang in kleine stukken en dresseer samen met de kokkeltjes op de prei.
Verdeel met een spuitzakje de mayonaise in puntjes over het gerechtje.
Leg de schelp koekjes er bovenop.
Steek de cressen tussen en over het gerecht.
Schenk ruim wat van de bouillon van knolselderij naast het gerecht.
Druppel tenslotte wat Picudo olijfolie in de bouillon.