Werkwijze:

Kalfshaas
De kalfshaas mooi bruin dichtbakken. Daarna zouten en peperen. In oven bereiden op 120°C. met kerntemperatuur van 52°C. Vlees laten rusten voor ongeveer 20 minuten, als het kan in de warmtekast. Direct voor het uitserveren even opwarmen in een hete oven. Snijd daarna mooi plakken.

Kalfsjus
De eerste 6 ingrediënten reduceren tot het vocht bijna is verdampt. Vervolgens de kalfsbouillon toevoegen. Reduceer opnieuw tot de helft. Voeg de Cornicabra olijfolie ruim toe. Breng op smaak met zout. Saus mag nu niet meer koken.

Mosterdcompote
Klop de dooiers met het citroensap tot een witte massa. Voeg de mosterd, de tomatenketchup en de Brandy toe. Druppel de oliën langzaam, al roerend, toe. Voeg de overige ingrediënten toe en breng op smaak.

Courgette battonet met kruiden/kerrieboter
Courgette in de Ocal olijfolie op een hoog vuur aanzweten. De kruidenboter toevoegen, zeer goed vermengen. Pas op, laat de courgette niet te gaar worden. Breng eventueel op smaak met water, peper en zout.

Bord opmaken
Courgette midden op het bord leggen, de kalfshaas in mooie dunne plakjes hier bovenop, drapeer de jus om en half over het vlees, dresseer midden op het vlees een lepel mosterdcompote.