Werkwijze:

Gel van sinaasappel
Voeg alle ingrediënten bij elkaar en kook deze gedurende 20 seconden door.
Laat het mengsel afkoelen in een rechthoekige vorm.

Snijd het vruchtvlees uit de verschillende vruchten en vang het vocht op.

Sabayon
Meng de eidooiers met suiker, voeg het opgevangen sap toe.

Draai het citrus yoghurtijs op en vermeng met de Ocal olijfolie.

Biscuit van Joconde
Meng de bloem met de broyage.
Voeg eidooier toe en klop het geheel op.
Vermeng het geheel met de boter.
Klop de eiwit met de suiker tot een stevige schuim, voeg deze toe.
Roer het geheel glad m.b.v. een garde.
Breng de massa dun aan op een bakplaat.
Bak de biscuit van Joconde in de oven op 220°C gedurende 6 minuten.
Haal met behulp van drie verschillende maten stekers twee ringen uit de biscuit.

Opmaak van het bord
Veeg over een zijde van het bord de compote van mandarijn en over de andere kant de compote van bergamot.
Plaats de grootste ring van het biscuit van Joconde in het midden, garneer deze met vier stukjes sinaasappelgel. Vul de ring met de zachte gel bereid met delen van de citrusvruchten. Leg mooie delen vruchtvlees en partjes mandarijn/clementine op de zachte gel en het biscuit.
Klop de sabayon met een scheutje water op lage temperatuur tot een romig.
Leg een bolletje ijs op het uitgestoken rondje van biscuit en plaats deze op de vruchtengel. Besprenkel het nagerecht met de Ginger & Vanilla olijfolie uit de Oriental Collection. Giet de sabayon over het dessert en kleur m.b.v. een brander.
Maak het gerechtje af met de Atsina® Cress, Limon Cress, Cornabria Blossom® en trek speels lijntjes van chocolade.