Anjou duif | pastinaak | blauwe bes | koffiejus
Ingrediënten 4 personen
4 stuks Anjou duif
Vulling voor de 4 karkasjes
knoflook
tijm
rozemarijn
Crème van pastinaak
250 g pastinaak
250 g boter
250 ml melk
125 g room
zout
Cornicabra olijfolie van Valderrama (smaak: vers gras, grapefruit, citroen en een pepertje op het eind)
5 granen
20 g hennepzaad
30 g bulgur
15 g boekweit
30 g witte/rode quinoa
zure room
Gepofte quinoa
witte quinoa
Coullis van bosbessen
250 g bosbessen
50 g suiker
2 el water
Bosbessen
200 g bosbessen
50 g coullis van bosbessen
1 stuks citroen
Gebrande pastinaak
300 g pastinaak
Koffiejus
Jamaicaanse peper van Verstegen Spices & Sauces
koffiebonen
jus van duif
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
Jus van duif
1000 g karkassen en parures van duif
Cornicabra olijfolie van Valderrama
bouquet van groenten
rode wijn
0,5 l kippenbouillon
knoflook
tijm
laurier
salie
Zwarte truffelolijfolie van Valderrama (smaak: echte truffel, zonder chemische aroma’s)
Koppert Cress
Purple Delight® (smaak: met een vleugje bittere nasmaak, verrassend zoet)
Werkwijze:
Verwijder de poten en vleugels van de duif. Zorg dat het velletje zoveel als mogelijk behouden blijft.
Crème van pastinaak
Gaar pastinaak met de Cornicabra olijfolie in een vacuümeerzak op lage temperatuur. Zet de klein gesneden pastinaak aan, voeg steeds een beetje boter toe, laat deze kleuren en voeg weer een beetje boter toe, totdat de massa geen boter meer opneemt, draai in een keukenmachine met melk en room tot een gladde crème, breng de crème op smaak met peper en zout.
Snijd de knoflooktenen in grove delen, vul het karkas van de duif met de knoflook, tijm en rozemarijn.
Braad de duif rondom aan in de Cornicabra olijfolie gedurende 10 minuten op hoge temperatuur.
Gaar de duif in de oven op 150°C. gedurende 4 minuten.
5 granen
Bereid de 5 soorten graan, meng deze granen.
Maak de granen aan met zure room.
Breng de 5 granen op smaak met kruiden naar eigen keuze (bijvoorbeeld mosterdzaad).
Gepofte quinoa
Kook, droog en pof de quinoa.
Bosbessen
Meng de bosbessen, de coullis en de citroenrasp.
Coullis van bosbessen
Verwarm de ingrediënten in een pan.
Blender de massa en haal deze door een zeef.
Gebrande pastinaak
Gaar de pastinaak met de Cornicabra olijfolie in een vacuümzak op lage temperatuur. Snijd de pastinaak in delen van 3 cm, brand de bovenzijde met een brander mooi bruin.
Koffiejus
Verwarm de peper in de pan, crush de peper daarna.
Verwarm de jus van duif, voeg de peper en koffiebonen toe.
Laat de jus reduceren, monteer met de Hojiblanca olijfolie.
Jus van duif
Bak de karkassen en parures aan, voeg het bouquet toe.
afblussen met rode wijn, kook vervolgens maximaal in.
Voeg de kippenbouillon toe, tezamen met de kruiden.
Laat de jus opnieuw inkoken en zeef door een bolzeef.
Opmaak van het bord
Verwarm de 5 granen, breng op smaak met zwarte truffel, leg een quenelle op het bord. Verwarm de crème van pastinaak, trek een volle eetlepel crème over het bord. Leg een eetlepel bosbessen tussen de quenelle en de crème.
Plaats drie delen pastinaak op het bord. Snijd filets uit het karkas van duif.
Smeer de bovenzijde van de filet in met Hojiblanca olijfolie, druk deze zijde in de gepofte quinoa. Snijd de filet in, leg deze tegen de bosbessen aan.
Leg filet zodanig neer, dat de binnenkant, via de snede, zichtbaar is.
Druppel zwarte truffelolijfolie over de crème van pastinaak.
Schenk twee eetlepels koffiejus naast de duif.
Dresseer het gerecht met de Purple Delight®.