Werkwijze:

Pof de gele bieten in aluminiumfolie in de oven.
Maak de biet schoon en snijd deze in plakken van 2c m.
Haal met een steker Ø 3,5 cm 10 torentjes uit de plakken gele biet.
Leg de torentjes gele biet in het zoet/zuur.
Snijd van twee tegenoverliggende zijkanten het voetje eraf.
Snijd daarna het middendeel gelijkmatig doormidden.
Doordat de voetjes afgesneden zijn blijven ze keurig rechtop staan.

Kook de rivierkreeftjes in water, zout, peper en witte wijn, gedurende 30 seconden.
Koel de kreeftjes meteen terug in ijswater, afgekoeld nogmaals koken, maar nu gedurende maximaal 15 seconden.
Maak de rivierkreeftjes schoon en snijd deze in blokjes.
Maak het kreeftvlees aan met sjalot, koriandersteel, limoenrasp, crème fraîche en de Oriëntaalse Ginger & Vanilla.

Snijd rauwe gele biet tot zéér dunne plakjes, steek deze uit met een steker Ø 4cm.
Haal de plakken door de olijfolie Ginger & Vanilla en laat enigszins marineren
Draai de afsnijdsels vervolgens met de coulis van passievruchten door in de thermoblender tot een gladde massa ontstaat.

Vinaigrette van rivierkreeftjes
Kook de kopjes van de rivierkreeft in met koffie, Pedro Ximenez Sherry Azijn en wat vocht van het zoet/zuur, zeef deze massa. Breng de reductie met de korianderolie op smaak. (proeven)

Opmaak van het bord
Plaats 5 halve torentjes, met de lange zijde naar boven, op het bord.
Verdeel 3 eetlepels aangemaakte rivierkreeftjes binnen de halve torentjes.
Leg de plakjes rauwe biet tegen de halve torentjes en de bolletjes rivierkreeft.
Spuit toefjes biet/passievrucht tussen het gerecht.
Steek de blaadjes zuring, Oost-Indische kers en de bloemetjes van de spitskool in de toefjes. Deel de Citra Leaves op in blaadjes en stengeltjes en steek samen met de Bean Blossom en Cornicabra Blossom op speelse wijze in het gerecht.
Maak het gerechtje af met een paar eetlepels vinaigrette van rivierkreeft.