Werkwijze:

Eekhoorntjesbrood
Breng de kalfsbouillon aan de kook. Voeg het gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Laat de bouillon gedurende één uur in een afgesloten pan trekken. Zeef de bouillon en zet weg.

Plin vulling
Maak een hartige banketbakkersroom en breng deze op smaak met parmezaan, balsamico, zout en peper.

Pastadeeg
Draai alle ingrediënten tot een deeg in de keuken machine. Creëer met behulp van een pasta machine mooie, dunne vellen, die echter nog wel enige stevigheid hebben. Verdeel de vulling met een spuitzak op de juiste afstand over de vellen. Bevochtig de pasta enigszins en rol deze op. Knijp (plin) de pasta zodanig, dat je bolletjes deeg vormt, scheidt deze vervolgens van elkaar met een kartelwieltje. Kook de ‘plins’ gedurende twee minuutjes in zout water.

Puree van knolselderij
Schil de knolselderij. Snijd een klein gedeelte van de knol in fijne brunoise (1 eetlepel p.p.). Blancheer de brunoise, snijd de rest van de knol in blokjes van 2x2x2 cm en fruit dit aan in ruim boter. Voeg zout en peper toe met een klein scheutje water. Dek de pan af en stoof de knol gaar. Draai de knolselderij door in de blender.

Bord opmaken
Verwarm de saus opnieuw en monteer met de blokjes koude roomboter en breng op smaak met zout en peper. Meng de brunoise met de puree van knolselderijpuree (ongeveer 1 op 1)
Snijd op het laatste moment de bladselderij tot een zeer fijne siffonade en meng deze in de puree. Leg een lepel puree in een diep bord, steek de ‘plins’ hierin, schuim de saus op, gebruik voornamelijk het schuim over dit gerechtje. Garneer met wat dun gesneden selderijblad.
Strooi een beetje poeder van eekhoorntjesbrood en maak af met de Picudo olijfolie.