Werkwijze:

Saus van reerug
Braad de stukken karkas aan in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg het bouqette en de specerijen toe.
Afblussen met rode wijn en port, laten trekken en zeven.
Laat de gezeefde saus reduceren, niet te dik.
Draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad en monteer deze op met Ocal olijfolie.
Maak de smaak compleet met de Pedro Ximénez sherry azijn.

Bestrooi de reerug met fijn gemalen zoutkorrels.
Schroei de reerug dicht in Cornicabra olijfolie op hoge temperatuur.
Voeg roomboter toe, laat bruisen en arroseer het vlees kort.
Doe het vlees in de oven op 120°C gedurende 5 minuten.
Laat het vlees rusten op 50°C.

Garnering van bospeentjes
Blancheer een aantal bospeentjes.
Glaceer deze verder in de fond met echte boter.

Crème van bospeentjes
Gaar de overige bospeentjes in water met zout en laos.
Verwijder de laos en pureer de bospeentjes met een snufje kerriepoeder en de zestes tot een crème.

Alkmaarse parelgort als risotto
Kook de parelgort gedurende 8 á 9 minuten en laat langzaam afkoelen.
Niet afspoelen!
Laat het sjalotje en knoflook met de afgekoelde parelgort aan zweten in Picudo olijfolie.
Wanneer de parelgort glazig is, afblussen met witte wijn.
Iedere keer, wanneer het vocht is opgenomen, een flinke scheut bouillon toevoegen,
totdat de parelgort gaar is en haal de pan dan van het vuur.
Monteer de parelgort met de half geslagen room en geraspte Parmezaanse kaas.

Kastanje champignons/sinaasappel
Snijd de rauwe champignons in flinterdunne plakjes m.b.v. een mandoline.
Bewaar deze onder een natte doek.
Snijd het vruchtvlees in blokjes tussen de vliesjes van de sinaasappel uit.

Crumble van paddo’s met Muscadavo
Meng de ingrediënten tot een kruimeldeeg.
Verdeel deze kruimels over een bakplaat.
Bak de kruimels op 160°C gedurende 15 minuten.
Roer de kruimels een paar maal door m.b.v. een garde tijdens het bakken.

Afwerking
Schep de parelgort a la risotto links van het bord.
Verdeel een aantal blokjes vruchtvlees van de sinaasappel over de parelgort.
Bedek het geheel met de dunne plakjes van de kastanje champignons.
Verdeel de crème van bospeentjes, m.b.v. een spuitflesje, in stipjes over de champignons.
Spuit een grotere toefje naast de parelgort, dresseer hierin ter garnering vier staande gehalveerde bospeentjes.
Leg kleine topjes dille over de parelgort.
Steek de steeltjes van de Aclla Cress® tussen de kastanje champignons.
Verdeel de crumble van paddo’s robuust over het bord.
Bestrooi het stuk vlees met gemalen peper en grove zoutkorrels.
Leg het vlees aan de rechterzijde.
Giet de saus van reerug ruim over het vlees.