Wilde zeebaars / Tartaar / gegrild / hollandaise / spinazie / prei / grill / quinoa / borage / ocal
Receptuur voor 4 personen
Tartaar van wilde zeebaars
- wilde zeebaars, gefileerd
- Picudo olijfolie van Valderrama
- incazout van Verstegen
- 1 stuks limoen
Gastric (basis hollandaise saus)
- 8 stuks sjalotjes
- 2 dl noilly prat
- 2 dl witte wijn
- 4 geplette peperkorrels van Verstegen
- 1 blaadje laurier van Verstegen
Hollandaise saus
- 6 el gastric
- 6 stuks eigeel (vers)
- 200 g geklaarde boter
- 2 el spinazie puree
Olie van Borage Cress
- 5 bakjes Borage Cress van Koppert Cress
- 3 dl Ocal olijfolie van Valderrama
- zout van Verstegen
Puree van prei
- 4 stuks prei (witte deel)
- 1 el crème fraîche
- Ocal olijfolie van Valderrama
- Incazout van Verstegen
- peper van Verstegen
Gepofte quinoa
- 50 g quinoa wit
- 50 g quinoa rood
- 0,5 ltr zonnebloemolie
BEREIDING:
Tartaar van wilde zeebaars
Gebruik een deel voor de tartaar van wilde zeebaars, snijd deze brunoise.
Snijd uit het andere deel vier mooie stukken. Breng de tartaar op smaak met Picudo olijfolie, zout en rasp van de limoen.
Gastric (basis hollandaise saus)
Snijd de sjalotjes fijn en voeg alle ingrediënten toe. Laat deze massa inkoken tot 1 dl. Passeer de gastric voor gebruik.
Spinazie puree
Spinazie blancheren en meteen terugkoelen. Pureer de spinazie met behulp van een thermoblender of blender tot een mooie fijne puree.
Hollandaise saus
Smelt de geklaarde boter. Meng de afgekoelde gastric met 6 eidooiers. Voeg zout toe. Klop de massa luchtig. Zet de luchtige massa op klein vuur en blijf constant goed kloppen. Haal de massa van het vuur, blijf kloppen en voeg steeds een klein deel geklaarde boter toe. Klop de spinaziepuree door de Hollandaise saus.
Haal de Hollandaise saus door een zeef, vul een kidde en voeg 2 gaspatronen toe.
Olie van Borage Cress
Doe de Borage Cress samen met de Ocal olijfolie in de thermoblender en laat deze gedurende 48 uur trekken. (2 dagen vooruit maken) Passeer de olie voor gebruik.
Puree van prei
Gaar de prei sous vide (vacuüm) met zout, peper en olijfolie in de stoomoven en draai deze glad in de blender. Let op: Bewaar een mooi stuk voor de preitorentjes. Voeg de crème fraîche en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Langzaam opwarmen.
Verwarm de vier sous vide gegaarde preitorentjes in een paar klontjes boter en een scheutje fond blanc.
Smeer de vier stukken wilde zeebaars in met Picudo olijfolie en zeezout.
Nagaren in de oven op 180°C gedurende 3 minuutjes.
Gepofte quinoa
Kook de quinoa beetgaar en laat deze gedurende 24 uur (24 uur vooraf bereiden) op een doek drogen. Verhit de olie tot 210°C en frituur de quinoa kort tot deze knapperig is.
Opmaak van het bord
Doe de tartaar van wilde zeebaars in een stekertje 2 op het midden van het bord en druk zachtjes aan met een stampertje.
Bestrooi de zeebaars lichtjes met peper en zout en leg deze naast de tartaar.
Maak een canelle van de puree van prei.
Plaats een preitorentje en spuit een toef hollandaise saus op het bord.
Bestrooi het gerechtje met de gepofte quinoa.
Bedruip het bord met de Borage Cress olie en maak af met een takje Borage Cress.
Info: www.receptenvantopchefs.nl en www.receptenvantopchefs.be