BEREIDINSWIJZE

Verwijder de kop van de langoustines, pel deze en verwijder het darmkanaal. Kook de fregola  gedurende 10 minuten in gezouten water en laat afkoelen.

Gastric

Sjalotten, specerijen en kruiden licht aan zweten, voeg daarna de overige ingrediënten toe. Laat gezamenlijk reduceren tot 2,5 dl, daarna passeren door een fijne zeef en goed uitdrukken.

Boemboe Bali pasta

Snijd de lombok, sereh, gember, laos, sjalot en knoflook in gelijke stukken. Zweet deze aan in een pan met de Arbequina olijfolie. Snijd de rawit in kleine ringetjes en voeg deze toe. Brand de cashewnoot en keriminoot en voeg eveneens toe. De peperkorrels, korianderzaad, palmsuiker, salamblad en limoensap erbij en vervolgens gedurende 15 minuten zachtjes laten sudderen. Breng op smaak met zout. Draai de verkregen massa fijn in de keukenmachine.

Boeboe Bali Hollandaise saus

Vermeng de eidooier met de castric in een steelpannetje. Doe in een ander steelpannetje de boter, Hojiblanca olijfolie en boemboe bali pasta en smelt dit tot een glad geheel. Klop de ei massa luchtig door achtjes met de garde te draaien op een matig vuur totdat het ei gaar is. Meng daarna langzaam met de boemboe bali pasta, breng op smaak met zout en vul de kidde. (slagroomspuit)  Gebruik twee gaspatronen.

Komkommersap

Snijd de komkommer in vieren en verwijder de zaadlijsten. Blender de komkommer en zeef deze door een fijne haarzeef. Meng met de overige ingrediënten.

Krokantje van kip

Kippenhuid gaar koken in de kippenfond. Als deze gaar is aanvullen met 175 g gevogelte bouillon. Tapioca en piment toevoegen, blender het geheel. Passeer de massa door een fijne zeef en al laat roerend gedurende 15 minuten zachtjes gaarkoken. Strijk het mengsel over een siliconenmatje en bak af op 180°C. Snijd het krokantje in een rechthoekige vorm bij.

Laatste handelingen

Bak de langoustines op hoog vuur in de Arbequina olijfolie. Verwarm de gekookte fregola in de Arbequina olijfolie, breng op smaak met zout en peper. Bedruppel de Enoki paddenstoelen met Arbequina olijfolie en breng op smaak met het Inca zout. Blancheer de sojabonen kort en breng eveneens op smaak met Arbequina en zout.

Opmaak van het bord

Gebruik indien mogelijk een komvormig bord. Druk de fregola met een stampertje aan in een steker, leg de langoustine hier schuin overheen. Dresseer  het bosje Enoki paddenstoelen tegen de rand van de kom. Schep een paar eetlepels komkommer sap rond het gerechtje. Bedruppel daarna met de Grand Cru olijfolie. Steek het krokantje op de juiste plaats in. Maak het geheel af met 2 of 3 knopjes van de BlinQ  Cress van Koppert Cress.

Voor info: www.receptenvantopchefs.nl   en www.receptenvantopchefs.be