Werkwijze:

Artisjokken
Breng een ruime pan water aan de kook met 2 citroenen en een handje Inca zout.
Kook de artisjokken 8 min en koel terug in ijswater.
Pluk de buitenste bladeren van de artisjokken tot je bij het hart bent.
Maak verder schoon met een dunschiller.
Vacumeer de schoon gemaakte artisjokken met het lekvocht van de groene lijven en stoom 20 min op 100°C.
Bewaar het vocht waar de artisjokken mee zijn gegaard om later de paling bouillon mee af te smaken.
Snijd iedere artisjok overlangs in vieren.

Paling
Fileer de gerookte paling.
Snijd de buikwand eruit.
Schraap een laagje vet van de paarse bovenkant.
Snijd de palingfilet in vieren, afhankelijk van de grote, en daarna in drieën, zodat je mooie batonettes van 3 cm lengte overhoud.

Kwarteleieren
Vries de kwarteleieren een dag van tevoren in. (minimaal 12 uur )
Haal ze uit de vriezer, laat ze ontdooien.
Breek ze open en bewaar alleen het eigeel.

Paling bouillon
Doe de vellen en graten in een pan.
Breng aan de kook en laat het geheel op laag vuur 3 uur trekken.
Passeer, en schep het vet eraf.
Kook in tot ¼ en breng op smaak met limoensap en het lekvocht van de artisjokken.

Coquille
Maak de coquilles schoon en snijd ze in vieren.

Bieslook
Gebruik alleen de mooie puntjes van de bieslook voor garnering.

Bord opmaken
Verdeel de in vieren gesneden coquille in het midden van het bord.
Steek hier de klein gesneden stukjes artisjok tussen.
Leg hier tussenin de twee kwarteldooiertjes, kruid af met Inca Salt en peper.
Dresseer vervolgens de paling batonettes.
Garneer met de puntjes bieslook en de Vene Cress.
Giet aan tafel voorzichtig wat paling bouillon rond gerechtje.