Werkwijze:

Portgelei:

Verwarm de Tawny port met de runderbouillon.
Los de geweekte gelatine op in het warme mengsel, laat afkoelen.

Krokantje:

Rol het ontdooide loempiavel op, snijd deze in repen van 4 mm.
Frituur deze strookjes in de Hojiblanca olijfolie op 160°C.
Schil de casavewortel , snijd hiervan dunne strookjes, frituur deze in dezelfde olijfolie.

Crumble van chorizo:

Snijd de chorizoworst in een heel fijne brunoise, bak deze uit in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg de panco en de kruiden toe.

Terrine:

Span een plastic folie op het werkblad om op te werken.
Snijd van alle kazen plakken van ongeveer 8 mm.
Begin met de Nobel kaas “Mir’s Hart & Ziel” (dit is de kaas van Edwin Kats van restaurant Nobel).
Snijd de Japanse Wagyu rookfilet in dunne plakken, haal deze even door de portgelei.
Bedek nu als eerste de plak “Mir’s Hart & Ziel” met de plakjes Wagyu.
Haal de plak ‘Le Petit Doruval’ door de portgelei en leg op de Wagyu laag.
Ga zo door met laagjes van Wagyu, Mimolette, Wagyu, Bettine Blue en nog eenmaal Wagyu .
De laatste plak slechts aan één zijde met portgelei bedruipen, dit is de plak belegen boeren geitenkaas.
Trek de folie zo strak als mogelijk om de terrine, plaats tussen twee plankjes en zet gedurende een paar uur onder druk weg in de koeling.
Verwijder de folie, snijd de terrine rondom strak bij en snijd plakken van 8 mm, haaks op de kazen.
Kook een dl Pedro Ximenez Sherry Azijn in tot een ‘bijna lichte stroop’.

Afwerking:

Leg een lijn crumble van chorizo op het bord.
Trek een lijn mosterddillesaus naast de crumble.
Leg twee plakken terrine ernaast, bedruppel deze met Ocal olijfolie.
Leg de mooie lintkrullen van loempiavel tegen de plakken terrine.
Plaats de casave krokantjes tegen de lintkrullen.
Strooi wat afgesneden Red Mustard Cress creatief over de lijn Mosterddillesaus.
Bedruppel het gerecht met een paar druppels van de gereduceerde Pedro Ximenez Sherry Azijn.

Zoekwoorden