Werkwijze:

Hemelse modder:

Kook de suiker en water tot suikerwater.
Voeg het sinaasappelsap, limoensap en gember en de Xantana toe.
Mix voorzichtig, beetje voor beetje, de cacaopoeder door het mengsel.
Als laatste de chocolade toevoegen.
Laat deze massa gedurende 12 uur trekken.
Zeef de massa.

Suikerbonbons:

Smelt de Isomalt in een pan.
Laat even staan om luchtbelletjes te voorkomen.
Laat een dun vliesje van Isomalt ontstaan aan de onderzijde van een kookring met een doorsnede van 2,5 cm.
Druppel via de bovenzijde van de steekring de Ocal olijfolie in het vlies, de Isomalt zal de olijfolie
omsluiten en zich vormen tot een bonbon.
Laat de bonbon in een kommetje met Ocal vallen om af te koelen en te bewaren.

Cacao-aarde:

Maal de vier ingrediënten in een vijzel fijn tot de gewenste structuur is ontstaan.

Olijfolie-ijs:

Meng de ingrediënten zonder het citroensap en de Ocal olijfolie en zet gedurende 12 uur koud.
Zeef en monteer nu met het citroensap en de olijfolie.
Giet in Pacojet potten of Frix-Airpotten en zet gedurende 12 uur in de vriezer.
Plaats de ’Frix‘ vlak voor het gebruik in de Pacojet.
Je kunt het ijs uiteraard ook in een sorbetière draaien, maar dan dient men eerst de compositie tot -6°C te draaien, vervolgens het citroensap en de Ocal olijfolie (vooraf) gekoeld toe te voegen en daarna tot -10°C door te gaan.

Afwerking:

Neem een diep bord en vul de bodem met de ganache.
Trek de ganache als een ‘bospad’ over de rand van het bord.
Bedek de ganache met cacao-aarde.
Garneer met een olijfoliebonbon.
Garneer het gerecht diagonaal met Tahoon Cress om met name het aardse beukennootjes effect te bereiken.
Schaaf pistache noot over het ‘bospad’ om het ‘moseffect’ te realiseren.
Leg een mooie quenelle van het olijfolie-ijs op het gerecht.