Werkwijze:

Steek 6 rondjes uit de gepofte paprika.
Besprenkel deze rondjes met Ocal olijfolie.
Bestrooi met zeezout en peper.

Groenten pakketjes:

Snijd de helft van de wortel en de komkommer uit in zeer dunne plakken en wel in de lengterichting.
Snijd het restant van de wortel en komkommer brunoise en doe hetzelfde met het restant van de gepofte paprika.
Breng de azijn met de suiker tegen de kook aan.
Laat dit mengsel afkoelen.
Laat de brunoise van de paprika en de gesnipperde sjalotjes in een pan aanzweten tot glazig en blus af met het zoet/zuur.
Voeg de brunoise van wortel en komkommer toe en breng op smaak met knoflook, zout en peper.
Leg steeds twee plakken wortel of komkommer kruislings op een plateau.
Bestrooi deze kruizen met zout en besprenkel met het zoet/zuur.
Leg de fijn gesneden groenten in het midden van ieder kruis.
Vouw de pakketjes dicht tot een strak vierkantje.

Champagnedressing:

Mix de ingrediënten m.b.v. een staafmixer.
Zeef de dressing.

Salade van quinoa:

Zet het sjalotje aan in de pan en blus af met de kippenbouillon.
Voeg de quinoa toe en kook onder voortdurend
roeren gaar, afgieten en afgedekt af laten koelen.
Breng op smaak met de champagnedressing, zout en peper.
Meng de salade met de Basil Cress en tuinkers.

Gepofte quinoa:

Kook de quinoa gaar.
Laat de gaargekookte quinoa drogen in een heteluchtoven op 50 °C.
Pof vervolgens de gedroogde quinoa.
Draai de zwarte olijven glad in een blender, knijp
het vocht eruit en droog op keukenpapier.
Meng daarna met de gepofte quinoa.

Basilicumolie:

Blancheer de basilicum.
Blender de basilicum met de Ocal olijfolie en zeef deze door een doek.
Hang dit mengsel gedurende een nacht in een spuitzak.
Knip de spuitzak voor gebruik open en laat het gesepareerde water onderin uit de zak weglopen.

Mierikswortel schuim:

Breng de melk tegen de kook aan en haal deze van het vuur.
Voeg de mierikswortel toe en laat deze gedurende 20 minuten trekken, los de geweekte gelatine hierin op.
Zeef het mengsel en breng op smaak met zout.
Schenk het mengsel in de sifon (Kidde) en zet met 2 gaspatronen koel weg.

Paprikabouillon:

Pof de paprika’s, tomaten, sjalotje en het knoflook in een zeer hete oven.
Pureer de gepofte groenten in de blender.
Hang in een kaasdoek weg en vang het vocht op.
Breng dit heldere vocht op smaak met zout en peper.

Avocado crème:

Haal het vruchtvlees uit de avocado.
Pers de citroen en voeg het sap bij het vruchtvlees van de avocado.
Pureer het mengsel.
Voeg de crème fraîche toe en maak op smaak met peper en zout.

Afwerking:

Plaats twee verschillende groentepakketjes op een diep bord, dresseer in een slingerende lijn de salade van quinoa over de hapjes, spuit drie toefjes avocadocrème langs de saladelijn, leg twee uitgestoken paprika rondjes langs de zijkant van het bord, vul aan met twee gedroogde tomaatjes.
Meng de radijsplakjes met champagnedressing, zout, peper en verdeel vier plakjes mooi over het gerecht.
Meng de slanerven met champagnedressing, zout, peper, leg een van de slanerven langs de zijkant van het bord.
Leg een puntje ‘Bleu de Wolvega’ tegen de opstaande rand en spuit het mierikswortelschuim tussen de groentepakketjes.
Bestrooi het gerecht met gepofte quinoa en lepel de basilicumolie er overheen.
Na het uitserveren aan tafel de bodem voorzichtig bedekken door de paprikabouillon uit te schenken.