Werkwijze:

Bereidingswijze fonceer deeg:

Roer de suiker, het zout en de boter glad.
Voeg het ei en de eidooier toe.
Voeg aan als laatste de bloem toe.
Laat het mengsel 1 dag rusten.
Rol het mengsel uit en steek met behulp van een ‘stekertje’ de gewenste vorm uit.
Bestrijk de rondjes met room en eidooier.
Bak af in de oven op 155°C tot de rondjes een goudbruine kleur krijgen.

Bereidingswijze citroencrème:

Meng alle ingrediënten behalve de gelatine.
Verwarm het mengsel al roerend tot 90 graden.
Passeer door een fijne zeef en voeg daarna de vooraf geweekte gelatine toe.

Bereidingswijze merengue:

Verwarm het water, de suiker en de glucose tot 121°C. (indien mogelijk in een thermomixer)
Sla de eiwitten op met een beetje schiftsuiker.
Voeg de suikerstroop al roerend toe.
Klop het mengsel rustig koud in de Kitchen Aid.
Bewaar in de koeling tot aan gebruik

Bereidingswijze citroen gel:

Voeg alle ingrediënten bij elkaar en kook deze gedurende 20 seconden door.
Laat het mengsel afkoelen en draai het glad in de blender.

Bereidingswijze olijfolie citroen ijs:

Verwarm alle ingrediënten tot 82°C met uitzondering van de olijfolie en het citroensap.
Laat tot 4 graden afkoelen en voeg daarna pas de olijfolie en het citroensap toe.

marmelade van citroen:

Haal de gele schil van de citroenen eraf, snijd deze fijn en blancheer 3 keer.
Snij de sinaasappel en citroen uit in segmenten.
Breng rustig aan de kook met de suiker.
Giet af na ongeveer 5 a 10 minuten en laat vocht reduceren.
Als een mooie consistentie is bereikt alles bij elkaar voegen.
Eventueel afbinden met gell crem cold.
Alles bij elkaar voegen en de zestes mee laten trekken.

Citroenkapsel (pain de genes, met thee en perzik):

Verwarm de amandelspijs tot 50°C in de magnetron.
Verwarm de eieren tot 45°C en los hier de citroenrasp in op.
Smelt de boter en verwarmen tot 45°C.
Zeef de bloem samen met het bakpoeder.
Draai de amandelspijs met de suiker in de kitchen-aid met vlinder.
Voeg heel Langzaam de eieren toe (45°C)
Sla dit ruim 15 min luchtig.
Voeg dan de bloem toe, vervolgens de gesmolten boter (45°C) en als laatste de siroop.
Verdeel dit in een hoge emaillen bak.
Afbakken op 160°C, omdraaien na 8 min.
Laat het afkoelen in de bak en lossen op een licht gesuikerde handdoek.

Bereidingswijze granité van ijzerkruid:

Breng de wijn, het water en de suiker aan de kook.
Voeg het citroenblad en het ijzerkruid toe.
Breng op smaak met citroensap en laat afkoelen
Giet uit over een ovenplaat en plaats in de vriezer.

Bereidingswijze schuim van citroen en ijzerkruid:

Doe de suiker samen met de rasp in een machinebekken, roer 15 minuten met de vlinder (smaakinfusie).
Verwarm het water tot 90°C en laat het ijzerkruid daarin gedurende 4 minuten trekken.
Los hierna de gein fuseerde suiker er in op.
Passeer de massa en los de xantaangom op.

Afwerking:

Beleg het fonceerdeeg met de citroen crème.
Spuit de merenque op het fonceerdeeg met de citroen crème.
Afbranden met een gasbrander.
Maak een veeg van citroen gel op het bord en strooi wat citroen poeder.
Dresseer het olijfolie citroen ijs op het bord.
Garneer het ijs met enkele blaadjes Limon Cress.
Doe de granité van ijzerkruid in een mooi glaasje en vul op met het schuim van citroen en ijzerkruid. Plaats dit glaasje naast het bord.