Citrus a la nage & yoghurt ijs van Ocal Olijfolie
Ingrediënten 4 personen
4 navelsinaasappels
4 rode grapefruits
4 witte grapefruits
Nage:
250 gram jus d’orange
1 blaadje gelatine
50 gram suiker
klein stukje vanille-peul
3 steranijs
3 kardemomzaad
3 draadjes saffraan
1 kruidnagel
Yoghurt-olijfolie ijs:
1 ltr. biologische yoghurt
400 gram witte basterdsuiker
120 gram Ocal olijfolie (Valderrama)
Appeltuille:
150 gram boter
150 gram suiker
150 gram bloem
120 gram appelsap
1 gram zout
5 gram kruiden mix
Alles mengen en in een vormpje afbakken op 160 °C.
Garnering:
Ghoa Cress (Koppert Cress)
Limon Cress (Koppert Cress)
Werkwijze:
Draai het ijs op in de ijsmachine, voeg als allerlaatste de Ocal olijfolie toe.
Snijd het citrusfruit uit en vang het overtollige vocht op. Kook dit vocht met de helft van de jus d’orange met daarin alle specerijen en zeef daarna. Los het vooraf geweekte gelatine blaadje hierin op en voeg de rest van de jus d’orange toe. Zet het geheel koud.
Afwerking:
Dresseer de uitgesneden partjes op een diep bord. Giet hierover de koude nage en bedruppel tenslotte met de Ocal olijfolie. Dresseer met de Ghoa Cress en de Limon Cress. Plaats de tuille op de ene helft van het bord en leg een quenelle op het gerecht aan de andere zijde.
toelichting
De Ocal olijfolie van Valderrama past hier goed bij. Hij brengt een mooie smaak en structuur aan het ijs terwijl deze olie door zijn zachtheid niet overheersend is in het toch wat specerijachtige gerechtje. De Ghoa Cress en de Limon Cress van Koppert Cress zorgen voor een smaakvolle afronding van dit nagerecht.