Werkwijze:

Pocheer de peren in een bad met suiker en naar smaak wat vanille.
Voor de confituur; verwarm de glucose en trimoline en giet dit op de dooiers. Klop het los en monteer
het voorzichtig met de Ocal olijfolie. Laat het vervolgens afkoelen in de koelkast.
Blender de amandelen met 3 maal z’n gewicht in water, passeer het vervolgens door een fijne zeef en voeg 50 gr suikersiroop toe en 2 gr agar. Voeg eventueel wat amandellikeur toe, laat het even opkoken en stort het vervolgens zeer dun op een plateau uit.
Zet het koel weg en steek later met een ring rondjes uit.
Meng de crumble met de yopol naar smaak.
Blancheer de basilicum en verfris het in ijswater.
Mix het met 3-voud van zijn gewicht met gewoon water en voeg wat citroensap toe.
Vries het in op een plateau in een dun laagje en krab er om de tien minuten met een vork in tot er zich kristallen vormen.
Meng de yoghurt met de suikersiroop en wat room, giet het in een siphonfles en houd het koel.

Afwerking:

Leg in een diep bordje een beetje crumble met daarop wat dun gesneden peer.
Spuit de yoghurt espuma erop en dek het af met een vel amandelmelk.
Schep er een beetje basilicum granité op en spuit hier en daar wat olijfolieconfituur op.
Versier met de Basil Cress van Koppert Cress.