Werkwijze:

Spoel de zwezerik voor ongeveer 6 uur in koud water, zodat al de bloedresten eruit verdwenen zijn.
Snijd de wortel, prei en ui fijn.
Bak de gesneden groenten aan, blus af met een scheutje water en een deel jus de veau.
Bak de kalfszwezerik rondom heel licht.
Leg de kalfszwezerik op het groentenbouquet, laat zo zachtjes braiseren.
Pel de zwezerik warm, snijd hem in plakken van ongeveer 1,5 cm dikte.
Snijd de tomaat in kleine blokjes en maak aan met de Hojiblanca olijfolie.
Snijd voor ieder bord drie ronde plakjes courgette van ongeveer 4 mm dikte en drie dunnere plakken courgette uit de lengte gesneden.
Bak de plakjes hard aan in de Hojiblanca olijfolie, breng op smaak met peper en zout.
Fruit de doperwten, knoflook en ui.
Voeg de room toe, haal op het moment dat het kookt van het vuur af.
Blender de massa tot een mooie zachte crème, breng op smaak met peper en zout.
Bak de zwezerik heel rustig in de Hojiblanca olijfolie tot deze knapperig en bruin is.
Reduceer de Pedro Ximenez sherry azijn, blus daarmee de courgette af.

Afwerking:

Leg de drie ronde plakken courgette in de lengte van een rechthoekige bord.
Rol de geschaafde plakken courgette op en plaats deze op de ronde plakken.
Dresseer een schep doperwten crème naast de courgette.
Maak de tomaat aan met Arbequina olijfolie, schep deze op de courgette.
Plaats de zwezerik tegen de courgette met tomaat.
Meng de jus van de gebraiseerde zwezerik met een paar druppels van de Smoked Arbequina.
Garneer het gerecht met de smaakvolle Lemon Cress en Scarlet Cress.
Maak het gerecht af met de jus saus aan beide zijden van het gerecht.
Eet smakelijk.