Werkwijze:

Snijd de ui in stukken, bak deze rustig gaar en bestrooi met zout.
Bak het buikspek in de Hojiblanca olijfolie volledig bruin en al het vocht is verdampt.
Cutter met de staafmixer het spek tesamen met de gebruikte olie in de pan.
Voeg de doperwten bij de ui in de pan en verwarm deze mee.
Schenk de kippenbouillon erbij en bestrooi met witte peper.
Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, maak op smaak met witte peper.
Pureer de doperwten in de keukenmachine en zeef de massa.
Bak de skrei eerst knapperig op de huid, omkeren en andere zijde licht garen.
De skrei afmaken met een beetje Hojiblanca olijfolie.

Mierikswortelparels:

Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt.
Breng aan de kook met de mierikswortel.
Zeef de massa en houd deze warm.
Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een bakje met koude druivenpitolie.
Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie.

Afwerking:

Schep een eetlepel snert op het midden van het bord.
Dresseer de skrei hierop.
Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast.
Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord.
Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress.