Werkwijze:

Bechamelsaus:

Smelt de boter en zeef de bloem in de pan.
Roer de boter en bloem glad en laat dit mengsel nog even garen.
Voeg deel voor deel de melk toe en blijf goed roeren.
Laat de saus afkoelen tot 35°C en voeg de bloesem toe gedurende 20 minuten.
Zeef de saus en breng deze op smaak met peper en zout.

Krokante cilinder:

Snijd van het brickdeeg stroken van 12 x 5 cm.
Steek 5 rondingen uit met een doorsnee van 2 cm.
Rol het deeg om een buis van 3 cm doorsnee en smeer deze in met roomboter. Afbakken in een oven op 180°C tot de cilinders goudbruin kleuren.

Vinaigrette van citrusfruit:

Pers het citrusfruit en verwarm het sap met het stokje vanille en de honing. Reduceer het sap tot 1/3.
Monteer met de druivenpit olie.

Rabarber:

Vermeng de wijn, jus d’orange en de suiker met elkaar, voeg daarna de rabarber in 4 delen toe.
Trek het geheel vacuUEm en laat het gedurende een nacht trekken.
Gaar hierna de rabarber in de marinade.
Laat de rabarber op een doek uitlekken en leg deze vervolgens in het midden van het bord.

Afwerking:

Bak de ganzenlever kort aan in een teflon pan.
Plaats de ganzenlever kort op de Big Green Egg (BBQ) om extra smaak te geven.
Besprenkel de ganzenlever met de Ocal olijfolie en bestrooi met peper en Fleur de Sel.
Trek van de bechamelsaus kruislings twee strepen over het bord.
Plaats de ganzenlever dwars op de rabarber.
Vul de krokante cilinder met de Barba del Frate en leg deze dwars tegen de ganzenlever.
Dresseer de krokante cilinder met de Jasmine Blossom.
Serveer de vinaigrette apart naast het gerecht.