Werkwijze:

Knip de vinnen en graten van de Noordzee tong af.
Snijd de tong in het midden van de graat in, tot aan de graat.
Leg de vis op ingeoliede aluminiumfolie.
Vul een gedeelte van een eierdoosje met rooksnippers en steek het doosje aan.
Plaats het eierdoosje met de vis gedurende 15 minuten in een rookoventje (of een Green Egg).

Sinaasappel beurre blanc saus:

Pers de sinaasappel, zeef deze en voeg evenveel witte wijn toe. Voeg het gesneden sjalotje met de peperkorrels toe en kook in tot een derde.
Voeg crème fraîche toe aan het sinaasappelmengsel en laat het geheel even doorkoken.
Zeef de sinaasappelsaus.
Snijd de partjes uit de geschilde roze grapefruits, voeg de Picudo olijfolie toen breng dit op smaak met alleen peper. Zet de grapfruitpartjes lauwwarm weg.
Bestrooi de vis uit de rookdoos of Green Egg met zout en peper.
Haal de vis door de bloem en bak deze bruin in de Picudo olijfolie.
Blus de vis af met koude boter en bak hem rustig na.
De sinaasappel-boter saus opstoven en op smaak brengen met limoensap.
Opschuimen met een staafmixer.
Voeg de koude boter en de fijngesneden citroenschil en kumquatschil toe.
Snijd de dragon fijn en voeg deze toe aan de grapefruit.

Afwerking:

Leg drie eetlepels grapefruit op het bord.
Schuif de vis aan beide zijden van de graat en leg de delen op het grapefruit.
Steek een deel van de graat in de vis als decoratie.
Laat de smaak van het gerecht terugkomen door het rijkelijk garneren met Limon Cress.
Schuim de saus nogmaals op met een staafmixer en schep deze over het gerecht.