Werkwijze:

Schub, fileer en ontgraat de vis.
Spoel de graat van de vis schoon met warm water.
Droog de graat op 70°C in de oven gedurende 3 tot 4 uur, zodat de graat eetbaar wordt.
Blender de kroepoek tot poeder.
Paneer de graat met het kroepoekpoeder en frituur deze op 180°C.
Poeder één van de helften van de filets in met Activia.
Plaats de overgebleven filet op de gepoederde filet.
Rol de twee filets strak in een folie en doe de vis vervolgens in een vacuümzak in een Röner (warm water bad) op 40°C, gedurende 25 minuten. In plaats van een vacuümzak kan men ook een 5- of 6-tal huishoudfolies om de vis wikkelen.
Haal de vis uit de zak of uit het folie en besprenkel deze ruim met Hojiblanca olijfolie.
Aanbranden met een gasbrandertje en bestrooien met zeezout.
Snijd de zijkanten van de lengte mooi strak bij.
Verwarm opnieuw in de oven op maximaal 50°C.
Fruit een sjalotje in de pan en voeg de quinoa toe.
Schenk het gevogelte bouillon erbij en kook de quinoa gedurende 15 minuten.
Laat de quinoa afkoelen en verwarm deze opnieuw met limoenzestes en de Grand Cru olijfolie tot het geheel lauw/warm is.
Breng op smaak met zeezout.
Maak de kleine uitjes schoon en halveer deze.
Haal de buitenste lagen van de gehalveerde uitjes, deze lijken op schelpjes.

Tomatenbouillon:

Snijd de tomaten in stukken en pof deze in de oven tezamen met de kruiden, knoflook en Hojiblanca olijfolie op 190°C.
Kneuzen en door een passeer doek passeren.
Laat deze geëxtraheerde vloeistof rustig indampen tot een mooie gebonden bouillon ontstaat.
Breng op smaak met Arbequina olijfolie.

Aardappel crème:

Kook de aardappels met de gefermenteerde knoflook.
Pureer de gekookte aardappel en de gefermenteerde knoflook tot een aardappel crème.

‘Shots’ van mozzarella:

Kook de agar agar met het suikerwater en het mozzarellavocht.
Pureer de mozzarella en voeg deze tezamen met de yoghurt toe.
Voeg de instantgel toe, vacuümeer en doe het in een spuitflesje.
‘Shoot’ dit mengsel in de olie van 0°C en zeef de ‘shots’ uit de olie.

Afwerking:

Maak een dammetje van de quinoa.
Spuit zes toefjes aardappel crème verdeeld over het dammetje.
Snijd de Oyster Leaves tot subtiele kleinere blaadjes.
Vermeng de Salty Fingers en de Oyster Leaves met Grand Cru olijfolie in de aardappelknoflook mousseline.
Leg de schelpjes van zilveruitjes tussen de cressoorten.
Decoreer het dammetje met de parels van Mozzarella.
Leg de vis dwars tegen het dammetje.
Plaats een eetlepel van de ‘hersentjes’ van de Tamarillo tomaat op het bord.
Schenk de tomatenbouillon rijkelijk als water om de vis.
Prik de graat overdwars in de rode mul.
1 stuks Tamarillo tomaten (gebruik alleen de ‘hersentjes’ van de tomaat)