Gebakken coquilles Saint Jacques crème van bloemkool vinaigrette van scheermessen, gerookte aalfilet en inktvis
Ingrediënten 4 personen
Mousseline van bloemkool:
1 stuk kleine bloemkool
5 dl groenten bouillon
1 dl room
nootmuskaat
witte peper
zout
Vinaigrette:
1 deel sushi azijn
2 delen Arbequina Olijfolie van Valderrama
100 g aalfilet, in stukjes gesneden
4 stuks kleine inktvisjes, in stukjes gesneden
2 stuks gekookte (‘Schotse’) scheermesjes (visboer), in stukjes gesneden
1 stuk sjalotje, ragfijn gesneden
fijn gesneden bieslook
1 tot 2 mespunten Gentse mosterd of een andere pittige mosterd
Coquilles:
8 stuks grote coquilles, bij voorkeur hand gedoken
Arbequina Olijfolie van Valderrama (smaak: fruitig, vers gemaaid gras, limoen)
witte peper
zeezout
Garnering:
4 stuks radijs
Oyster Leaves van Koppert Cress (smaak: oester, ziltig)
Borage Cress van Koppert Cress (smaak: komkommer, oester, ziltig)
Salty Fingers van Koppert Cress (smaak: knapperig, licht bitter, ziltig)
Werkwijze:
Mousseline van bloemkool:
Gaar de bloemkool in de groenten bouillon.
Mix in een blender de bloemkoolroosjes glad met de room en maak deze massa op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat.
Snijd vervolgens de bloemkoolstammetjes en de radijsjes in zeer dunne plakjes.
Deze geven het gerecht de juiste bijpassende ‘bijt’.
Vinaigrette:
Meng de sushi azijn, Arbequina Olijf Olie en Gentse mosterd goed door elkaar.
Schep hier de kleine stukjes gesneden aalfilet, inktvisjes, gekookte scheermesjes met het fijn geneden sjalotje en bieslook doorheen.
De vinaigrette en mousseline van bloemkool apart van elkaar lauwwarm maken.
Coquilles:
Bestrooi de coquilles met een klein beetje witte peper en wat zeezout.
Bak de coquilles in een beetje Arbequina Olijf Olie en laat gedurende een tot twee minuten rondom karamelliseren.
De coquilles dienen van buiten mooi gekaramelliseerd te zijn, terwijl de binnenzijde nog enigszins rauw blijft.
Afwerking:
Maak met een eetlepel bloemkool mousseline een mooie veeg op het bord.
Leg hierop twee gekaramelliseerde coquilles.
Verdeel daarna de schaaldieren vinaigrette over de coquilles.
Leg op de coquilles vier dunne plakjes van de bloemkoolstammetjes en daarop de vier dunne plakjes radijs.
Afronden met een Oyster Leaf, een paar blaadjes Borage Cress en de Salty Fingers.