Snoekbaars uit IJsselmeer
Ingrediënten 4 personen
4 x 80 gram snoekbaarsfilet
Rettich pakketjes:
1 rettich
2 zure bommen
100 gram crème fraîche
mespuntje cayennepeper
geraspte droge worst
Chilli Cress (Koppert Cress)
Salty Fingers (Koppert Cress)
Anise blossom (Koppert Cress)
4 bosjes mint
2 dl. Ocal olijfolie (Valderrama)
tomatenpoeder (speciaalzaak)
Mint olie:
1 bos mint
2 dl. Ocal olijfolie (Valderrama)
Tomatenbouillon:
10 rijpe tomaten
20 gram miso
2 gram schoongemaakte knoflook
1 venkel
2 gram zwarte peper
2 steranijs
2 dl. kippenbouillon
1 scheut Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
Augurkenmassa:
Hak de zure bommen tot tartaar, laat uitlekken en vermeng met de crème fraîche en cayennepeper.
Tomatenbouillon:
Voeg alle ingrediënten voor de tomatenbouillon bij elkaar, breng aan de kook en laat zachtjes twee uur trekken. Daarna door een fijne zeef gieten.
Mint olie:
Kook de mint tot net gaar en blender dit met de Ocal olijfolie helemaal glad.
Werkwijze:
Bak de snoekbaarsfilets in de Picudo olijfolie alleen op de huidkant.
Als de huid krokant is, de filets uitnemen en bewaren tot vlak voor het uitserveren.
Snijd de rettich in dunne linten en leg weg in zoetzuur (water, azijn, suiker en peperkorrels).
Leg de plakjes als kruisjes (3 per persoon) op de werkplank, spuit in het midden van elk kruisje een hoeveelheid van de augurkenmassa en vouw daarna als een envelopje voorzichtig dicht (zie film).
Leg de snoekbaarsfilets op een plaatje met wat Picudo olijfolie en plaats voor 2 tot 3 minuten in een oven van 160 °C. Verwarm de tomatenbouillon en bestrooi een pakketje met de tomatenpoeder.
Rasp vervolgens de Groninger droge worst over het tweede envelopje.
Het derde pakketje laten wij naturel.
Afwerking:
Dresseer de pakketjes op het bord. Het neutrale pakketje in het midden.
Plaats een takje Salty Fingers en de Chilli Cress op de buitenste envelopjes en de Anise Blossom van Koppert Cress in het midden.
Leg het stukje snoekbaars tegen de pakketjes.
Druppel wat mint olie ernaast. Giet als laatste voorzichtig wat tomatenbouillon om het gerechtje.