Werkwijze:

Zwarte olijven:

Blancheer de olijven kort en droog ze daarna in een heteluchtoven op 60 graden.

Albacore tonijn:

Snijd de tonijn in mooie gelijkmatige brunoise en breng het op smaak met peper, grof zout en naar voorkeur Picudo of Hojiblanca olijfolie (Valderrama).
Voeg een klein beetje fijngesneden sjalot toe.
Meng het geheel en laat het 15 minuten marineren.

Coquille voorbereiding (zie film):

Reinig de schelp aan de buitenkant met een borstel.
Steek met een gewoon tafelmes de coquille alleen aan de bovenkant los en verwijder met een pincet alles behalve de coquille (= de sluitspier).
Spoel met koud water de binnenkant van de schelp schoon en laat het eventjes uitlekken.
Leg de wakamé in de schelp en leg hier bovenop het krabvlees en daar bovenop de Dushi Button.
Bind daarna de schelp dicht met slagerstouw.
Bak het in 6 à 7 minuten af op 150-160 graden.

Olijfoliesorbet:

Draai de sorbet in eerste instantie zonder de olijfolie in de sorbetière.
Voeg op het laatste moment de Arbequina olijfolie (Valderrama) toe i.v.m. het schiften.

Afwerking:

Neem een rechthoekig bord. Met het dresseren hebben we de tijd zolang de coquille gegaard wordt, dus ongeveer 6 à 7 minuten.
Verwarm de aardappelpuree en leg deze als een klompje links op het bord als drager van de schelp.
Vul midden op het bord een rechthoekige of vierkante steker met de Albacore tartaar.
Verdeel dit egaal en maak het af met grof zeezout.
Brand in de tussentijd boven een gaspit of brander het Nori vel (maak het krokant, niet verbranden).
Leg rechts op het bord de gehakte zwarte olijven in een streepje. Hierop komt een quenelle olijfoliesorbet.
Garneer het geheel met de Apple Blossom van Koppert Cress, voor het frisse accent.