Werkwijze:

Snijd de vetlaag van de Picanha kruislings in.
Snijd twee dikke plakken van de Picanha, bestrooien met peper en zout.
Breng de Hojiblanca op hoge temperatuur en schroei het vlees rondom dicht.
Laat het vlees rusten op een bord.

Bruine kalfsfond:

Was en droog de kalfsbotten, leg deze in een ingevette braadslee.
Rooster de botten op 190°C gedurende 20 minuten totdat deze mooi gekleurd zijn.
Blus het geheel af met rode wijn.
Leg het bouquet over de botten, plaats deze terug in de oven gedurende 10 minuten.
Doe de kalfsbotten, het bouquet en het braadsap over in een grote pan.
Zet alles onder water en laat zachtjes gedurende 24 uur sudderen.
Verwijder de botten, passeer de bouillon en laat deze voor een derde inkoken.
Schaaf de roseval aardappel, de zoete aardappel en de zwarte wortel fijn op de Japanse mandoline.
Bak dit kort in het bakvet van de Picanha.
Schaaf ook de overige groenten op de mandoline.
Meng alle ingrediënten voor de oosterse saus en schaaf er de verse gember overheen.
Doe hetzelfde met de limoenschil, pers een teentje knoflook boven de saus uit, roer goed dooreen.
Meng de fijn gesneden groenten met de oosterse saus.
Leg twee vellen aluminiumfolie naast elkaar met een flinke overlapping.
Smeer deze overlapping met boter dik in en plak de overlapping van beide folies op elkaar.
Leg een bedje van groenten op het midden van de folie, plaats het vlees op de groenten.
Plet de citroengras stengels en maak er een knoop van, prik de kardemom peulen op een prikkertje, leg beide op het vlees, schep nu weer wat groenten over het vlees, bedruip extra met de marinade.
Vouw de folie dicht, niet te strak, maar wel goed afgesloten, verwarm het geheel in de oven op 200°C gedurende 8 minuten.

Afwerking:

Leg het foliepakket ‘Le Papillotte’ op het bord.
Trek nu de beide folies los van elkaar, door aan de zijkanten te trekken en verwijder deze.

Zoekwoorden