Werkwijze:

Illusie van maïs:

Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de Arbequina olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal met halve maïsvormpjes.
Plaats in de vriezer.

Tournedos:

Verwarm de Picudo olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de Picudo olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de Picudo olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de Picudo.
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de Picudo.

Gekonfijte uitjes:

Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de Picudo, op smaak brengen met peper en zout.

Afwerking:

Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Leg een illusie van mais tegen een van de samenstellingen.
Toucheer met een vinger een paar druppels van de ‘Smoked Arbequina’ over het vlees (let op: gebruik niet teveel / Less is More).
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord. Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en
een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Zoekwoorden