Werkwijze:

Maak de duif schoon, snijd de kop eraf, snijd de boutjes eraf, laat zoveel mogelijk huid intact, zodat het borstje bedekt blijft.
Snijd een inkeping net onder de coffre, verwijder alle ingewanden.
Kook de mais in water, snijd de korrels van de kolf, draai deze glad met melk in de thermomixer op 80°C. Vries de massa in een pacojetpot in en draai hem fijn, herhaal dit procedé nog tweemaal voor een zachte crème.
Knik het knietje van de duivenbout totdat het botje en de pees loslaten van de bout, verwijder deze.
Kook de 200 g sushirijst, meng met de 200 g maiscrème, draai deze fijn, strijk zeer dun uit op een ovenmatje.
Rooster de pistache noten op 150°C in de oven, draai fijn tot een crumble m.b.v. de thermomixer.
Bestrooi de uitgestreken maiscrème met pistachecrumble, bak deze in de oven op 140°C gedurende 120 minuten. Laat vervolgens een hele nacht in de oven op 60°C.
Braad het duifje en de boutjes rondom aan in hete Cornicabra olijfolie om een mooie kleur te verkrijgen.
Stoof de boutjes in Cornicabra olijfolie gedurende 90 minuten.
Wikkel de duif in aluminiumfolie, gaar in de oven op 120°C gedurende 30 minuten, afhankelijk van de dikte van de duif.
Stoof zilveruitjes in de schil met een klontje boter, snijd deze door de helft, marineer in Pedro Ximenez Sherryazijn met een scheutje bietensap. Verwijder de kontjes.
Verwarm 400 g maiscrème met de agar agar, een snuf zout en wat melk. Laat even door pruttelen, vul de maisvormige mal met de crème, klop het lucht eruit, laten afkoelen.
Gaar de asperges met boter, Picudo olijfolie en een snuf zout, verwarm aan het einde de kleine maiskolfjes mee.
Droog de maiskrokant in de oven op 60°C gedurende 120 minuten.
Draai de peterselie en de Ocal olijfolie op volle kracht fijn in de thermoblender op 50°C, zeef door een neteldoekse lap.
Meng een kleine hoeveelheid gevogelte bouillon met de sushi azijn, een snufje Xanthana en de peterselie olie m.b.v. een staafmixer, voeg eventueel zout toe.
Laat de duif nog even in de oven rusten op 40°C.
Snijd mooie filetjes uit de borst, verwijder de huid, vlinder de filet door deze over de lengte enigszins in te snijden, leg het haasfiletje diagonaal op het borstfilet.
Bestrooi met zout en peper en besprenkel met Cornicabra olijfolie.
Verwarm de mini mais even in het kookvocht van de asperges, kleur daarna heel kort in de pan met een beetje Picudo
Haal de maispuree uit de vorm, snijd hem in mooie delen, verwarm deze delen kort in een oven op 100°C niet te lang zodat de agar agar zijn binding niet verliest.

Afwerking:

Strijk een streep maiscrème over het bord.
Plaats de maisvormige puree op het bord los van de maiscrème.
Schep een eetlepel pistachecrumble tegen de maiscrème aan.
Leg het filetje op deze crumble.
Snijd de asperges in de lengte door nadat je het kopje royaal hebt afgesneden, snijd ze als een vierkantje van 4 cm breed bij, dresseer ze gedeeltelijk onder de filet.
Zet de afgesneden kop rechtop tegen de filet aan, dresseer de twee kleine maiskolfjes.
Verdeel vier zilveruitjes over het gerecht als smaakbommetjes.
Snijd de laatste vetjes van het boutje en plaats deze tegen de filet.
Garneer een paar takjes Persinette Cress over het gerecht.
Plaats het krokantje van mais en pistache tegen het boutje.
Draai de jus nog even op, schenk hem in een mooi glazen kannetje om aan tafel te serveren