Werkwijze:

Gekonfijte uitjes:

Geef de uitjes een mooie goudgele kleur.
Voeg de honing toe en laat deze karamelliseren.
Blus de uitjes af met de Pedro Ximenez sherryazijn ‘Don Millán’.
Voeg de jus de veau toe en laat langzaam garen en indampen.
Snijd een plak ter dikte van een vinger van de Chateaubriand.
Plet deze m.b.v. een steelpannetje en een plastic folie tot de gewenste dikte.
Meng de jus de veau met de Ocal Olijfolie tot deze net vloeibaar begint te worden.
Bestrooi de carpaccio met peper en zout.
Smeer eenzijdig in met de jus de veau, bewaar de carpaccio tot gebruik onder plastic folie.
Halveer de duivelsvoetjes en de shiitakes.
Haal de morieljes (i.v.m. blauwzuur) even door kokend water en koel meteen terug in koud water.
Snijd een sjalotje fijn, doe lekker royaal Hojiblanca olijfolie in een pannetje en breng samen met de sjalotjes naar de 60°C.
Steek rondjes Ø 1,5 cm uit de plakken knolselderij, gaar deze in water met boter tot bijna zacht.
Breng op smaak met peper en zout.
Spuit een toefje lauwe mayonaise op de rondjes knolselderij.
Doop deze knolselderij met de top in de aardappelsuiker.
Verwarm de jus de veau met de sjalotjes, voeg een gekneusde knoflook toe.
Kook de La Ratte aardappeltjes gaar.
Pureer de aardappeltjes met een beetje roomboter.
Meng Picudo Olijfolie bij de puree tot ‘zalvig’ (bijna 1:1), verwarm tot 60°C.
Doe de paddenstoeltjes in de jus de veau met sjalot en knoflook, haal de pan van het fornuis, goed omscheppen, beetje peper en zout toevoegen.
Verwarm de carpaccio in de oven tot 60°C, samen met de borden, gedurende max. twee minuten.

Afwerking:

Schep een flinke lepel puree op het bord, wrijf deze m.b.v. een lepel rond uit.
Controleer of de carpaccio uit de oven ‘lauwwarm’ is, en plaats op de puree.
Dresseer vier knolselderij krokantjes, drie gekonfijte uitjes en de diverse paddenstoelen op de carpaccio.
Maak de Affilla Cress (Salad Pea) aan met Picudo olijfolie en garneer over het gerecht.
Steek de Kikuna Cress, de Rock Chives en de Persinette Cress per klein bosje tussen de ingrediënten.
Maak het gerecht af met een paar druppels jus de veau.