Werkwijze:

Droog een aantal zwarte olijven gedurende 8 uur in een hete luchtoven op 60 °C en hak deze daarna fijn.
Snijd een deel van de knolselderij klein, kook gaar en draai m.b.v. een staafmixer en de crème fraiche tot een gladde massa.
Breng op smaak met peper en zout.

Zwezerik:

Leg de zwezerik 24 uur in ijswater, ververs dit ijswater 3 maal.
Pocheer de zwezerik 12 minuten in een stoomoven op 100°C. Maak de zwezerik schoon en pel deze.
Maak van de afsnijdsels van de zwezerik een gebruineerde jus. De jus moet drie maal déglasseren (afblussen).
Laat deze jus een half uur trekken.
Draai de jus hierna fijn met een staafmixer.
Bak de zwezerik in olie rondom knapperig en bruin.
Leg een gekneusde knoflook en een takje tijm boven op de zwezerik.
Arroseer deze combinatie met de gezouten boter.
Rooster de zwezerik 4 a 6 minuten op de barbecue of op de Green Egg.
Smeer voortdurend in met geklaarde boter.

Risotto van knolselderij:

Snijd de knolselderij in gelijke delen klein zodat een massa ontstaat die op risotto lijkt.
Doe in de pan en voeg de fijngesneden knoflook en gesnipperde sjalot toe.
Verwarmen en afblussen met witte wijn.
Breng op smaak met een crème van knolselderij en stukjes gedroogde Taggiasche olijven.

Afwerking:

Maak 3 stippen en een kwastveeg met de crème van Taggiasche olijven.
Schep een eetlepel risotto van knolselderij op het bord. Geef een nootachtige tint aan het gerecht door een paar takjes RucolaCress toe te voegen.
Maak op het bord een mooi lijntje van de gedroogde en daarna fijngehakte Taggiasche olijven.
Leg de geroosterde zwezerik in het midden van het bord.
Dresseer naast de zwezerik een mooie drup Hojiblanca Olijf Olie op het bord.
Omlijst de zwezerik met de gebruineerde jus.