Werkwijze:

Tarbot:

Maak een inkeping in de filets van links naar rechts zodat een zakje ontstaat (zie film). Pas op dat de vis niet doorgesneden wordt.
Snijd de Zeeuwse oester doormidden, leg de halve oester in de vis en doe het pakketje dicht, Smeer de vis royaal in met de Picudo olijfolie van Valderrama en bestrooi met wat zout en peper.
Leg de vis met het zakje naar beneden op een ovenschaal of plateautje.
Besprenkel hierna licht met witte wijn.
Niet eerder dan direct voor het uitserveren voor ongeveer 4 minuten op 170 graden Celsius in de oven.
De tarbot moet van binnen glazig blijven.
De oester dient ‘lauwwarm’ (tiéde) te blijven.

Scheermessen:

Was de scheermessen en laat ze spoelen in water.
De scheermessen 1 minuutje in de stoomoven (of in een stoommandje)
Snijd de scheermessen daarna in kleine blokjes.
De wortel, knolselderie, prei, ui en de bleekselderij in kleine brunoise.

Bleekselderij:

Was de bleekselderij en schil 2 stengels.
Maak daarna door middel van de dun schiller mooie dunne linten van de bleekselderij.
Maak deze net voor meegeven aan met wat Hojiblanca olijfolie en de Sushi azijn.

Mosselschuim:

Kook de mosselen met de groenten (bouquet), de witte wijn en wat water.
Zeef het kookvocht en leng aan met melk en breng op smaak met peper en zout.
Met een klontje boter en een staafmixer opschuimen.
Let op: als de melk eenmaal is toegevoegd mag het kookvocht niet meer koken. Anders is het niet meer mogelijk om goed op te schuimen.

Afwerking:

Plaats het plateau met de tarbot in de oven op de aangegeven stand.
Verwarm ondertussen de saus en de scheermessen.
Leg de tarbot in het bord.
Verdeel hierover de scheermessen en de aangemaakt bleekselderij linten.
Dresseer de Oyster Leaves, de Borage Cress en de Blue Ocean van Koppert Cress op speelse wijze.
Mix de mosselsaus schuimig met een staafmixer en verdeel het schuim over het gerecht.
Besprenkel als laatste het gerecht met de Picudo olijfolie van Valderrama